5 idées reçues sur l'alimentation

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Des éléments pour mieux connaître ce qui se trouve dans votre assiette
Des éléments pour mieux connaître ce qui se trouve dans votre assiette
Vous avez souvent entendu dire que la cuisson vapeur sans graisses n'avait aucun goût, qu'il fallait limiter la consommation de féculents ou l'utilisation du barbecue, qu'être végétarien provoquait des carences en protéines ? Vous n'avez plus confiance en vos poêles anti-adhésives ? Mais avez-vous raison ?


La cuisson vapeur, c'est fade

Faux. La cuisson à la vapeur permet de conserver toutes les qualités nutritionnelles, les saveurs et les arômes des aliments. Il s'agit d'une cuisson douce (inférieure à 100 °C) et sans matière grasse qui conserve l'aspect des aliments. De nombreux aliments peuvent se cuire à la vapeur : les légumes, les fruits, les légumineuses, les poissons, les viandes blanches tendres, la volaille...
Pour encore plus d'arômes, n'hésitez pas à rajouter des herbes fraîches sous les aliments, des épices ou des herbes dans l'eau de cuisson, un bouillon cube... Un filet d'huile d'olive, de noix ou encore de noisette sur les aliments une fois cuits complétera parfaitement cette cuisson diététique riche en goûts.

Les féculents font grossir

Faux. Indispensables à une alimentation équilibrée, les féculents ne font pas grossir. Le Programme National Nutrition Santé recommande d'en manger 3 à 6 portions par jour. Les portions varient en fonction du type de féculent :
  • légumineuses (fèves, lentilles, pois chiches, pois cassés...) : 1 portion = 60 à 100 g ;
  • pommes de terre : 1 portion = 180 à 300 g ;
  • pâtes et céréales crues (avoine, blé, orge, riz...) : 1 portion = 45 à 75 g ;
  • pain et dérivés : 1 portion = 75 à 125 g.

 

Préférez les féculents à base de céréales complètes, plus riches en nutriments. Évitez les sauces, le beurre, le gruyère, les lardons, la crème... ce sont eux qui font grossir et non les féculents.

La cuisson au barbecue, c'est mauvais pour la santé

Oui et non. Le contact direct des aliments avec des flammes provoque la formation de molécules potentiellement cancérigènes : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les acides aminés hétérocycliques (HCA). Même si la surexposition à ces substances toxiques est limitée avec la cuisson au barbecue, il faut éviter de consommer les parties noircies de la viande, du poisson ou encore des légumes.
L'ANSES recommande aux adeptes du barbecue pour éviter la formation des HAP :
  • de placer la grille verticale à 10 cm au minimum des braises ou d'opter pour un barbecue à cuisson verticale ;
  • d'utiliser du charbon de bois carbo-épuré fabriqué en France (il ne dégage ni fumée, ni odeur et ne produit pas de flamme) ;
  • de retirer le gras de la viande...

 

La marinade agit également comme protection de la viande contre les HAP. En suivant quelques règles simples et en évitant de faire brûler les aliments, il n'y a aucune raison de se priver de ce type de cuisson très convivial.

Les protéines de la viande sont indispensables à la santé

Faux – Les protéines sont essentielles pour conserver une bonne santé. Composées d'un enchaînement d'acides aminés dont 8 essentiels qui ne peuvent être fabriqués par le corps humain, les protéines sont indispensables à l'entretien des muscles. Les besoins quotidiens pour une femme sont d'environ 50 g et pour les hommes 60 g. Si vous ne consommez ni viande ni œuf ni poisson, vous devez trouver d'autres sources de protéines afin d'éviter les carences.
Sauf cas de maladie, une alimentation diversifiée même végétarienne vous apportera la dose nécessaire d'acides aminés. Vous trouverez des protéines végétales de bonne qualité dans :

  • les céréales : blé, épeautre, maïs, millet, orge, quinoa, riz, sarrasin, semoule, seigle...
  • les graines oléagineuses : arachide, chanvre, courge, lin...
  • les fruits oléagineux : amandes, cacahuètes, noisettes, noix, pignons...
  • les légumineuses : fèves, haricots blancs, lentilles, pois chiches, pois cassés, soja...
  • et la spiruline (un super-aliment) : 65 g de protéines pour 100 g !

Cuisiner avec des ustensiles en téflon est sans danger pour la santé

Faux. Interdit depuis 2015 aux États-Unis en raison de sa toxicité, le téflon est encore bien présent dans nos ustensiles de cuisine. Chauffé à une température supérieure à 250°C (soit quelques minutes seulement de cuisson !), le polytétrafluoroéthylène (PTFE) dégagerait des fumées toxiques. Pourraient également être présents dans les aliments des résidus d'acide perfluorooctanoïque (PFOA), un composé chimique très nocif (cancérigène, perturbateur endocrinien) utilisé pour coller le téflon.
Même si l'ANSES, dans une étude de 2009, est rassurante sur ce point et que de nombreux fabricants se sont engagés à ne plus utiliser de PFOA, il est recommandé de trouver une alternative aux poêles et autres contenants avec du téflon. Dans tous les cas, un ustensile avec un revêtement anti-adhésif abîmé doit être changé.


Autres solutions en attendant que les choses s'éclaircissent : les ustensiles en fonte naturelle, en acier inoxydable 18/10 ou encore en inox. Des doutes existent quant aux produits utilisés pour coller les revêtements en céramique.

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