Apparu à la cour de Versailles en 1670 suite à sa culture par Jean de La Quintinie, jardinier de Louis XIV, le champignon de Paris séduisit rapidement la capitale. Il était alors cultivé dans les caves et les catacombes de Paris, d’où son nom.
De nos jours, l’appellation est conservée en référence à sa région de production d’origine. Pourtant, la majorité des produits présents sur le marché provient d’autres pays.
Le champignon de Paris en France
La construction du métro au XIXe et au XXe siècle a obligé les producteurs à s’établir dans les environs de la capitale. Le percement des tunnels du métropolitain, en effet, a privé les cultivateurs des lieux de culture traditionnels, établis dans le sous-sol de la Ville Lumière. La région équestre de Saumur, dans le Val-de-Loire, a été choisie pour faciliter l’accès au fumier de cheval indispensable à la culture du champignon de Paris. Aujourd’hui, une douzaine de champignonnistes seulement parmi la quarantaine encore active a conservé la méthode de culture en cave. Saumur reste la première région productrice dans l’Hexagone avec ses 1 800 km de caves.
Une appellation générique
Faute de protection de l'appelation, l’Agaricus bisporus porte le nom de champignon de Paris, un nom générique pouvant être utilisé partout dans le monde. Même si la France en produit 140 000 tonnes par an, elle se retrouve désormais à la quatrième place à l’échelle mondiale. La Chine, les Pays-Bas, la Pologne et les États-Unis en fournissent aujourd’hui en très grande quantité.