La chandeleur, c'est demain : nos conseils pour réussir vos crêpes

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Comme chaque année le 2 février, la chandeleur fait le bonheur des petits et des grands. De quoi évoquer le prochain retour du printemps et ainsi faire oublier l'espace d'un instant l'hiver sombre et froid. Mais pour cela, il va vous falloir réussir vos crêpes, en suivant la bonne recette et en utilisant les bons ustensiles…   

Si la chandeleur ou fête des chandelles tient, pour certains, son origine d'une célébration païenne liée à la lumière, reste qu'elle correspond pour la plupart à la fête des crêpes. On raconte d'ailleurs que c'est le pape Gélase 1er qui décida un jour d'offrir ce fameux mets aux pèlerins qui se rendaient à Rome. Mais au fait, êtes-vous bien certain d'avoir la bonne recette pour préparer des crêpes dignes d'une vraie bigoudène, et surtout, possédez-vous les ustensiles adéquats ?

Une recette de pâte à crêpe inratable

Pour Bertrand Denis, directeur de l'école de crêperie de Maure-de-Bretagne interrogé par Ouest France, la recette pour une pâte à crêpe inratable existe. Mais il faut savoir qu'il y a en revanche "autant de recettes de pâtes que de clochers". Nous nous contenterons donc de reprendre ici une valeur sûre, à savoir celle enseignée à Maure-de-Bretagne. Pour réaliser environ 35 crêpes, vous aurez besoin d'1 kg de farine de froment de type T45 ou T55, de 20 g de sel fin, de 50 g de sucre en poudre, de 6 œufs, d'1,7 l de lait, de 50 g de beurre sans oublier quelques gouttes d'extrait de vanille.

Une fois les ingrédients sous la main, commencez par verser la farine, le sucre et le sel dans un premier saladier. Dans un second, battez les œufs ainsi que le lait. Transvasez alors la moitié de ce mélange dans le premier saladier et versez le beurre fondu. Puis incorporez la seconde moitié du mélange œufs – lait. Pour finir, il ne restera plus qu'à laisser reposer l'ensemble au réfrigérateur pendant 1h.

Composer une crêpe parfaite chez soi, à la poêle

Que l'on soit une véritable bigoudène ou un amateur invétéré de crêpes, on n'a pas toujours de galétière ("billig", en breton) sous la main. Mais alors, comment faire dans ce cas pour réaliser une crêpe aussi fine et craquante que dans les crêperies bretonnes ? L'astuce, lorsque l'on possède une poêle de 26-28 cm, comme l'explique Bertrand Denis, est d'avoir à disposition une louche de 6 à 7 cl. Avec le bon geste, à savoir en versant la pâte d'un coup franc et en remuant aussitôt la poêle pour bien la répartir, toutes les crêpes devraient alors être aussi craquantes qu'au restaurant. Côté cuisson, laissez la pâte cuire entre 30 et 40 secondes à feu vif pour la première face, et 10 secondes de l'autre.

Les ustensiles indispensables

Qu'il s'agisse de crêpes ou de galettes, vous devrez utilisez les ustensiles suivants :  

 - le "cul de poule". Dans le vocable de la cuisine, le récipient dans lequel on réalise la pâte à crêpe est appelé un "cul de poule". Sa spécificité, à l'inverse d'un saladier classique, est d'être en acier inoxydable et de disposer d'un bord semi-ouvert. D'un diamètre de 20 ou 25 cm, ce dernier est en général proposé à des tarifs avoisinant les 20 – 30 euros ;

- le fouet. S'agissant de l'homogénéisation de la pâte, il faut absolument éviter d'utiliser une cuillère en bois, qui n'aère pas suffisamment sa texture. Il est donc préférable d'opter pour un fouet, disponible à partir de 2 ou 3 euros ;

- éventuellement un chinois pour se débarrasser des grumeaux ;

- une louche de 6 à 7 cl, soit la quantité optimale pour réaliser une crêpe craquante dans une poêle de 26-28 cm. La marque Lagostina propose notamment des louches en PVC de ce volume pour 10,50 euros ;

- une poêle antiadhésive de 25 ou 28 cm (entre 25 et 35 euros) ;

- une spatule en nylon (2 à 3 euros) ou en bois (1 euro) pour retourner les crêpes et/ou galettes.

Sources : École-maitre-crêpier, Plurielles, Ouest France