Chandeleur : réussir une pâte à crêpes, c'est une affaire de chimie

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Contrairement aux idées reçues, la fabrication des crêpes est une science relativement complexe. Pour réussir une pâte, il faut en effet par exemple verser le volume exact de bière, de sel, sans oublier de veiller à ce que la durée du repos de l'ensemble soit adéquate. À tel point que la clé du succès se cacherait en réalité dans la chimie.

Sur le blog Pourquoi le ciel est bleu, Monsieur Pourquoi, un professeur en lycée agrégé de chimie et docteur en chimie organique, explique que la recette ultime de la réussite de la pâte à crêpes ultime tient dans le respect scrupuleux des dosages. Pour lui, tout serait en effet une question de chimie. D'ailleurs, pourquoi lit-on régulièrement qu'il est préférable de mettre de la bière dans la pâte à crêpes ? Monsieur Pourquoi estime que c'est parce que cette dernière contient du gaz carbonique qui, une fois fixé dans la pâte, va jouer un rôle crucial dans la légèreté de la texture. En outre, lorsque la bière n'est pas pasteurisée, les levures réagissent aussi en produisant des bulles apportant du moelleux, une fois la pâte cuite.

En revanche, le fait de verser beaucoup de bière dans la pâte va surtout modifier le goût. Enfin, la fameuse pincée de sel est là pour réduire la sensation d'amertume et n'a aucune incidence sur la cuisson.

De l'importance du repos

Non, il n'est pas ici question de l'importance du sommeil mais du repos de la pâte, primordial pour obtenir une texture adaptée. Mais au fait, comment se forment les grumeaux, ces morceaux qui ont la fâcheuse tendance de remettre en question votre labeur ? Il s'agit de petits amas de farine sèche si compacts qu'aucun liquide ne parvient à les pénétrer. Il est donc nécessaire, avant qu'ils ne s'enrobent d'une couche imperméable, de les casser. L'idée, très répandue en cuisine, est donc de séparer les grains de farine en les tamisant, et ce avant qu'ils ne rentrent en contact avec le liquide.

Vous l'avez remarqué : nombreuses sont les recettes à recommander une période de repos avant de faire cuire la pâte. Mais même s'il n'est pas toujours facile de patienter, sachez que cette pratique se justifie aisément dans la mesure où la farine, composée d'amidon, va pouvoir gonfler dans le liquide et absorber le lait. Résultat : après cette étape, la pâte est plus lisse, onctueuse et homogène.

Vient enfin le temps de la cuisson. Le fait de passer la pâte à la poêle va l'assécher et changer à la fois son goût et sa teinte. C'est à ce moment là qu'a lieu ce qu'on appelle la réaction de Maillard : sucres et protéines interagissent, ce qui donne à la crêpe cuite sa saveur caractéristique et ses tâches brunes, qu'on appelle mélanoïdines. Il suffit donc de jouer avec l'intensité de la cuisson pour faire varier cette réaction. Attention toutefois, car si vous attendez trop longtemps, l'ensemble se transformera alors en carbone…

À noter que l'an dernier, nous vous donnions la recette des crêpes vue par le directeur de l'école de crêperie. Mais vous pourriez aussi trouver la bonne alchimie en jetant un œil sur l'application Crêpe Maker (Gratuit et disponible sur iOS) ou Je réussis mes crêpes (Gratuit, iOS).

Sources : pourquoilecielestbleu, Pratique.fr, 20minutes