Cuisine : une astuce pour monter les blancs en neige sans œuf

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Et si les oeufs s'avéraient finalement inutiles pour réaliser une mousse au chocolat ?
Et si les oeufs s'avéraient finalement inutiles pour réaliser une mousse au chocolat ?

Intitulé Gâteaux chics et natures, le livre culinaire publié par Linda Louis en septembre 2015 dévoile les étapes à suivre pour monter des blancs en neige… sans œuf. Le jus de pois chiche en boîte remplacerait à merveille cet ingrédient.

Dans son ouvrage culinaire nommé Gâteaux chics et nature et paru en septembre dernier, l’auteure et blogueuse Linda Louis a révélé une astuce incroyable. Cette dernière montre comment il est possible de préparer de la mousse au chocolat en remplaçant les blancs d’œufs par du jus de pois chiche !

 

Recette de la mousse au chocolat intégrant des pois chiches

Versez 120 ml de jus de pois chiche dans le bol de votre batteuse et ajoutez-y 20 g de sucre blond. Lancez la machine à vitesse modérée pendant 5 minutes, puis versez-y un peu de jus de citron avant d’augmenter la vitesse. Arrêtez le processus lorsque la neige de pois chiche obtenue est dense et compacte. Incorporez ensuite 200 g de chocolat fondu et le tour est joué.

 

Une explication simple

Hervé This, directeur de l’équipe de gastronomie moléculaire à l’INRA et directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire de l'Académie des sciences, explique que monter le jus de pois chiches en neige est possible grâce aux protéines qu’il contient. “Il faut pour cela qu'il y ait un minimum de 25 g d'eau pour 3 g de protéine”, poursuit le spécialiste. Interrogé sur l’utilité du citron, Hervé This s’est montré plus prudent en déclarant : “Si ce n'est pas pour corriger le goût, il s'agit peut-être de débobiner les protéines pour que la mousse tienne mieux.”

 

Du chocolat chantilly pour Hervé This

“Une mousse, ce sont trois ingrédients : de l'eau, du gras et de l'air”, a déclaré le chercheur. Ce dessert n’a donc besoin ni de jaunes d’œufs ni de jus de pois chiche. La recette de Linda Louis préconise de faire chauffer 225 g de chocolat et 200 g d’eau. Lorsque le mélange fond, il suffit de le refroidir en le posant sur des glaçons, puis de le fouetter. Les bulles d’air formées permettent alors d’obtenir une mousse.

 

Sources : Huffingtonpost, cuisine-campagne