"Décuire" un œuf dur, c’est possible !

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Une équipe de chercheurs vient de développer une méthode permettant de rétablir la composition initiale d’un œuf, et ce même après vingt minutes de cuisson.

Vous connaissez sans aucun doute le phénomène : le fait de placer un œuf dans une casserole d’eau à ébullition, soit à environ 100 °C, finit par rendre ce dernier dur. Or, le fait de mettre cet œuf dur dans un récipient de glace à – 100 °C ne permet pas d’obtenir un œuf cru, mais simplement un œuf dur glacé. Rien que vous ne connaissiez jusqu’à présent.

Toutefois, contrairement aux idées reçues, la cuisson n’est pas un procédé totalement irréversible. La preuve : un professeur de chimie et de biologie moléculaire de l’Université de Californie (États-Unis) et de l’Université de Flinders (Australie) est parvenu, lui et son équipe, à l’inverser. En pratique, le dénommé Gregory Weiss a néanmoins appliqué une technique assez répugnante. Celle-ci a en effet consisté dans un premier temps à recouvrir l’œuf dur d’urée – rappelons qu’il s’agit du principal déchet organique dont nous nous débarrassons via notre urine.

Sur le plan strictement chimique, la cuisson de l’œuf revient à réorganiser les protéines qu’il contient – celles du blanc s’agrégeant avec celles du jaune. Une opération qui se produirait à une température entre 60 et 70 °C. Dans le détail, les protéines se déploient et s’unissent jusqu’à ce que l’œuf obtienne une consistance à la fois ferme mais souple. La mission des scientifiques a donc été de déterminer une technique permettant de désagréger les protéines de manière à ce qu’elles reprennent leur forme de départ.

Comment faire en sorte qu’un œuf dur redevienne cru ?

Dans un premier temps, les chercheurs ont pris un œuf préalablement chauffé à 90°C pendant une vingtaine de minutes, de façon à bien s’assurer de sa fermeté. Ensuite, le blanc a été placé dans l’urée, dont la fonction est de démêler des protéines telles que les lysozymes. Résultat, les protéines se sont séparées les unes des autres et l’œuf a de nouveau repris sa forme liquide – mais pas encore sa forme de départ. C’est la raisons pour laquelle les scientifiques ont par la suite disposé la solution obtenue dans un système effectuant des rotations à très grande vitesse pendant quelques minutes. Ce qui a permis d’étirer les protéines et de leur faire retrouver leur véritable organisation d’origine.

Un œuf de nouveau cru… mais pas pour autant comestible

Contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer, Gregory Weiss et l’équipe de chimistes ayant mis au jour cette découverte n’ont pas cherché à révolutionner la cuisine. Non, leur objectif était en réalité de trouver un moyen efficace de nettoyer les tubes de verre où s’étaient amoncelées ou collées des protéines - un phénomène courant dans les laboratoires de chimie. Ainsi, la trouvaille des chercheurs devrait permettre aux scientifiques de revenir plus facilement à la case départ et de réaliser plus vite de nouvelles tentatives.

Quoi qu’il en soit, ne vous imaginez pas pouvoir un jour gober un œuf redevenu cru, car en dépit de sa forme liquide, ce dernier comporte de l’urée. Impossible, donc de le manger.

Sources : news-uci, onlinelibrary, sciencesetavenir, 20minutes