Le goût si particulier de la moutarde et du wasabi est dû à une lutte acharnée de plusieurs millions d’années entre les végétaux et les chenilles. Une étude parue dans le Proceeding of the National Academy of Sciences dévoile les secrets de ces condiments aux saveurs piquante et amère.
Au cours des millions d’années d’évolution qui ont conduit au monde actuel, de nombreux changements et ajustements se sont produits tant au niveau des Hommes que des animaux et des végétaux. D’après un résumé du NPR, les plantes de la famille des brassicales et les insectes mangeurs de végétaux, les piérides du chou, ont été et demeurent au cœur de grandes luttes.
Combat acharné entre insectes et végétaux
D’où vient donc le goût incomparable du wasabi et de la moutarde ? L’étude publiée dans le Proceeding of the National Academy of Sciences s’accompagne de révélations étonnantes.
Selon elle, cette saveur unique est le fruit d’une lutte incessante entre les brassicales (ancêtres de la moutarde et du wasabi) et les insectes. Depuis plus de 90 millions d’années, ce type de plantes se protège de ses ennemis naturels en produisant des glucosinolates. Ces composés, concentrés dans la moutarde, rendent les insectes malades. Les millions d’années passées ont cependant permis aux nuisibles de développer une protéine capable de neutraliser les glucosinolates. Face à cette nouvelle menace, les végétaux ont produit à leur tour un type différent de glucosinolate.
Ce cycle d’attaque et de contre-attaque entre les brassicales et les piérides du chou a perduré jusqu’à nos jours.
Et le résultat ?
NPR explique dans son étude que la co-évolution des plantes et des insectes est à l’origine du mariage intéressant entre le piquant et l’amer caractérisant les végétaux tels que la moutarde, le wasabi ou encore le raifort. La constante évolution des glucosinolates se présentant sous 120 formes différentes apporte ainsi une touche relevée et mystérieuse à ces condiments très prisés dans le monde.