Tout ce que vous n'imaginez pas sur l'œuf

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Depuis toujours (ou presque), l'œuf est au cœur du quotidien. Chaque pays de toute époque a connu les œufs de poule. Outre sa dimension culinaire incroyable, l'œuf est un outil artistique, un modèle technologique voire médical. Sa forme, ses propriétés, sa composition, chacune de ses caractéristiques a été étudiée, analysée et utilisée. Aujourd'hui, l'œuf n'est plus qu'un aliment parmi tant d'autres, que l'on décore pour Pâques.

De l'œuf sur les murs

Le jaune de l'œuf, semi-liquide et d'une couleur très vive, est rapidement apparu comme le moyen idéal de mettre un peu de couleur sur les murs. Bien avant notre ère, des pigments étaient ajoutés à un liant pour fabriquer de la peinture. Le liant pouvait être de la colle, du lait ou du jaune d'œuf. Cette technique s'appelle la Tempera all'uovo. Les Egyptiens en premier utilisaient les particularités du jaune d'œuf afin d'augmenter la résistance de leurs peintures au temps et  à la poussière. Le jaune d'œuf est à la fois gras, permettant à la peinture de briller davantage, et sèche très vite, protégeant les œuvres. Cette technique a ensuite été reprise par les peuples environnants, se développant peu à peu jusqu'au Moyen-âge français. La peinture byzantine surtout, utilisait cette technique, reprise  par certains peintres contemporains. La peinture murale à l'œuf est aussi un moyen d'expression lors de désaccords politiques.

 Vierge à l’enfant et quatre saints (détail), de Sassetta (Vers 1435) Tempera sur bois

De l'architecture à la technologie

De par sa forme étrange, l'œuf est utilisé en physique. De nombreux tests prouvent que l'œuf est d'une solidité surprenante lorsque la pression s'effectue sur ses extrémités. S'il est parfaitement vertical, il peut supporter plusieurs kilos. Mais sur les cotés, il cède immédiatement. En architecture, cette forme est utilisée depuis plusieurs siècles, ne serait-ce que par les igloos. Elle a servi de modèle pour le Grand Théâtre de Pékin ou pour un immense bâtiment à Mumbai en Inde… En effet sa forme particulièrement résistante à la pression a été notamment utilisée comme modèle pour les voutes romanes et gothiques, puis dans l'industrie.

voute gothique

Les scientifiques reprennent la forme aérodynamique de l'oeuf pour les sous-marins dès 1844 : Prosper Antoine Payerne s'inspire de la forme de l'œuf pour construire le Belledonne. Cette forme ne quitte pas la science, et se voit reprise notamment par l'aéronautique, l'armement (missiles) et même l'automobile avec Citroën en 2011 pour son prototype Eggo. En effet, les parois arrondies garantissent une solidité importante et les faces courbes une grande visibilité. La forme ovale permet une meilleure pénétration dans le vent. Si l'œuf se retrouve dans vos tableaux, dans vos moyens de transport et même au théâtre, il peut bien passer par votre assiette.

Bombe dessinée à partir d'un oeuf

Des apports nutritionnels inégalés

Avec ses mille et une façons d'être cuisiné, l'œuf est un métamorphe surprenant. Chaque année, 13 milliards d'œufs sont produits rien qu'en France, équivalant à une moyenne de 290 œufs quotidiens par poule. Les Français en consomment en moyenne 230 par an, dont 140 "en coquille", non transformés en pâtisserie ou sauce. Eh oui, car 2 œufs apportent à l'organisme autant de protéines que 100 g de viande ! Les œufs sont riches en acides aminés essentiels, que notre corps n'est pas capable de synthétiser.

Le jaune d'œuf renferme la totalité des lipides (corps gras) de l'œuf. Pour les deux tiers, il s'agit de corps gras "non saturés" dont la digestion est rapide et l'effet nutritionnel excellent. L'œuf a souvent été accusé – à tort - de favoriser le cholestérol. Or pour 95 % des gens, manger jusqu'à 3 œufs par jour n'au aucun effet néfaste sur l'organisme. Le cholestérol est bon pour la santé, son excès peut être dangereux. Mais l'œuf n'y est pas relié.

Malheureusement, l'œuf fait parie des 14 produits allergènes répertoriés à l'échelle européenne, avec les cacahuètes, le lait de vache, les fruits de mer... Aussi, tout aliment contenant de l'œuf doit le stipuler sur l'emballage. L'allergie à l'œuf représente 30 % des allergies alimentaires des moins de 15 ans. Généralement elle s'estompe et disparait vers 6 ans, mais persiste dans certains cas, représentant 7 % des allergies alimentaires chez les adultes.

Oeufs durs mayonnaise

L'œuf dans la médecine

Il y a 10 ans, le jaune d'œuf était étudié par les scientifiques à l'échelle chromosomique : plus de 300 nouvelles composantes ont été découvertes, à faible quantité, mais qui ouvrent de nouvelles perspectives à la médecine. Parmi elles, certaines molécules soigneraient l'hypertension, les inflammations voire le cancer. Le jaune comme le blanc possèdent de nombreuses protéines qui, pour l'Humain, sont très bénéfiques, bien qu'en faible quantité. Des chercheurs de Tours ont découvert en 2006 que certaines protéines de l'œuf étaient antibactériennes. Les scientifiques de l'INRA travaillent toujours dessus.

Selon sa cuisson, l'œuf sera plus ou moins bien digéré car différentes protéines se développent. Leur effet médicamenteux n'est pas encore découvert chez l'Homme, mais elles pourraient être impliquées dans le développement de l'embryon du poussin. L'œuf dispose d'un nombre incroyable de protéines, bénéfiques pour la bonne croissance de l'Homme, le développement de son corps et de son système immunitaire, tout en le préservant des mauvaises protéines (mauvaises graisses, mauvais acides…).

La Chaise Œuf d'Arne Jacobsen, 1958

Comment repérer un œuf frais ?

On parle d'œuf "frais" jusqu'à 28 jours après la ponte. Durant la première semaine, ils sont "extra frais". Pour savoir si votre œuf est frais ou non, plongez-le dans un verre d'eau : s'il coule il est frais, s'il flotte, il ne l'est plus tout à fait.

Pourquoi les œufs ont-ils des coquilles de couleurs différentes ?

La coquille de l'œuf dépend de l'alimentation de la poule. Pour former la coquille, la poule ingère de nombreux minéraux, telle que du calcaire ou du marbre. En fonction des minéraux, mais aussi de la race de la poule et de son alimentation, la couleur changera. Certaines poules pondent des œufs rosés, blancs, mais aussi tachetés de marron ou de bleu, voire des œufs complètement bleus.

Oeufs de Goéland


Source : dossier INRA ; RMN.fr