Et le nouveau chef trois étoiles distingué par le guide du Michelin est...

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Dans le classement de son édition 2014, dévoilé ce lundi 24 février, le guide Michelin a distingué un nouveau chef trois étoiles. Son nom : Arnaud Lallement. Pas moins de 27 établissements hexagonaux profitent dorénavant de l'illustre mention.

Arnaud Lallement, un cuisinier français de 39 ans, vient de rejoindre le cercle très fermé des chefs trois étoiles hexagonaux. Selon les propres mots du guide rouge, ces derniers proposent une cuisine remarquable valent le voyage. "Des tables uniques à même de surprendre et de susciter les plus grandes émotions", comme le souligne le directeur international des guides Michelin, Michael Ellis.

Qui se cache sous la toque d'Arnaud Lallement ?

Fils de restaurateur, Arnaud Lallement a fait ses classes chez Roger Vergé, Michel Guérard ou encore Alain Chapel. Son restaurant, L'Assiette champenoise, est une histoire de famille. Son père, Arnaud Lallement, a lancé le restaurant en 1975, entreprise rejointe par Arnaud en 1997, alors âgé de 23 ans. C'est en 2002, après le décès de son père, que le cuisinier prend à son tour la tête de L'Assiette champenoise.

Et sous la cloche ?

"Contemporaine", "sobre" et "technique" sont les mots employés par Arnaud Lallement pour décrire sa cuisine. De son côté, le Michelin parle "d'une belle modernité créative", tandis que le Gault Millau a pour sa part salué sa performance en le sacrant Cuisinier de l'année à travers son édition 2014, sortie en octobre 2013.

L'Assiette champenoise vaut-il le détour ?

À chaque édition des étoiles du Michelin sa polémique. Cette année, c'est le célèbre critique gastronomique de L'Express, François-Régis Gaudry (Très très bon, sur Paris Première, notamment), qui tire la sonnette d'alarme. Si l'hebdomadaire loue l'étendue de la collection de champagnes, le pain maison et le chariot à fromages particulièrement complet, les louanges s'arrêtent là.

Gaudry pointe notamment les quantités dans les assiettes souvent anecdotiques : "à fuir le trop-plein, il finit parfois au bord du vide". Mais ce n'est pas tout : celui-ci évoque la sur-cuisson d'un des plats et des tarifs disproportionnés par rapport aux mets proposés. Reste qu'Arnaud Lallement ne va pas pour autant bouder son plaisir, bien au contraire. Depuis sa consécration, le téléphone n'arrête plus de sonner…

Les autres chefs décorés…

En dehors d'Arnaud Lallement, le guide a sélectionné pas moins de 79 restaurants deux étoiles, parmi lesquels six nouveaux, et 504 tables une étoile (57 nouvelles). Parmi les noms classiques habitués aux médailles, on retrouve Alain Ducasse, parvenu à conserver les trois étoiles du Meurice, pourtant repris en septembre suite au départ de Yannick Alléno. Toutefois, l'un de ses autres restaurants, le Plaza Athénée, triple étoilé mais fermé pour travaux, ne figure pas dans la nouvelle édition du guide.

En outre, quelque onze années après le suicide de Bernard Loiseau, triple étoilé, le restaurant Loiseau des ducs, ouvert l'été dernier par Dominique Loiseau, la veuve du chef, obtient une étoile. De même, le finaliste de Top Chef 2013, Florent Ladeyn, décroche lui aussi sa première étoile à Boeschepe (Nord), grâce à L'auberge du Vert Mont. Même chose pour Stéphanie Le Quellec, une autre participante de l'émission, qui remporte une étoile grâce à son restaurant La Scène, situé dans l'hôtel le Prince de Galles, à Paris.

… et ceux boudés ou destitués

L'édition 2014 ne déroge pas à la règle. Certains chefs ont ainsi vu leurs étoiles supprimées, à l'instar du restaurant Senderens, à Paris, qui perd d'un coup ses deux étoiles. Toujours à Paris, Apicius est quant à lui rétrogradé à une étoile. Enfin, du côté de Saint-Emilion, en Gironde, l'Hostellerie plaisance se voit aussi destituer de ses deux étoiles.

Sources : Guide Michelin, L'Express, LeMonde, FranceInfo