Pour se protéger des méfaits cancérigènes du barbecue, rien ne vaudrait la bière brune

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À en croire une récente étude portugaise, la bière, et ce tout particulièrement la bière brune en marinade, serait le breuvage rêvé pour se protéger des substances cancérigènes se formant lors de la cuisson de la viande à très haute température au barbecue.

Il n'est pas rare, au cours de l'été, d'accompagner son steak d'une bière. Or, cette tendance a priori dévastatrice serait contre toute attente, selon une étude réalisée par des chercheurs de l'Université de Porto, particulièrement recommandée. Ainsi, les travaux menés par les scientifiques portugais, rendus publics via la revue Journal of Agricultural and Food Chemistry, montrent les bénéfices de la marinade à la bière au cours de la cuisson au barbecue. Quand les aliments sont grillés à haute température, par exemple la viande, se forment des composés toxiques cancérigènes comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).

La multiplication des HAP sur la viande braisée peut découler de trois causes : une contamination de la surface de l'aliment par la fumée dégagée par les charbons, une décomposition thermochimique de matière organique (protéines, glucides, etc.) et surtout via le contact des gouttes de graisse avec des braises. De fait, plus la viande est grasse, à proximité du feu et cuite longtemps, plus les HAP sont nombreux.

Réduire de moitié les hydrocarbures

À noter que les HAP sont identiques à ceux présents dans les gaz d'échappement et la fumée de cigarette. D'ailleurs, des études menées sur des animaux ont d'ores et déjà prouvé qu'ils pouvaient potentiellement être à l'origine du cancer (colorectal, entre autres), même si aucun lien n'a été avéré sur des êtres humains. Quoi qu'il en soit, les chercheurs sont à la recherche depuis des années d'un moyen d'abaisser ces effets cancérigènes. Et jusqu'à présent, la piste la plus efficace était d'ajouter des légumes comme les brocolis à la viande, ou des herbes comme le romarin ou l'ail.

Néanmoins, les scientifiques de l'Université de Porto ont souhaité essayer une alternative plus amusante : la bière. Leur expérience a consisté à faire griller du porc durant quatre heures, après l'avoir mariné de bière Pilsner (blonde), de bière sans alcool ou de bière brune. Résultat, c'est la marinade de bière brune qui a obtenu les meilleurs effets, réduisant le niveau de HAP de plus de la moitié en comparaison au porc non mariné.

Cependant, que les aficionados des bières blondes se rassurent : l'ensemble des marinades testées ont obtenu un résultat nettement plus satisfaisant qu'une cuisson classique. En conclusion, les scientifiques estiment donc que les viandes marinées dans la bière sont un moyen d'atténuation adapté. Pour expliquer le phénomène, les chercheurs, qui n'ont pas encore de réponse définitive, ont jugé que les agents antioxydants présents dans la bière pouvaient inhiber la réaction chimique à l'origine des HAP.

Sources : futura-sciences, pubs.acs