Une star méconnue de la région Île-de-France : l'asperge d'Argenteuil

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Un légume se distingue dans toute la région pour sa finesse et son fondant : l'asperge francilienne, qui poussait à l'origine sur le territoire aujourd'hui entièrement urbanisé d'Argenteuil, dans le Val-d'Oise. Très prisée des chefs cuisiniers et des gourmets, cette tige à la base blanche ou beige, et à la tête mauve, rouge, violette ou pourpre, constitue un met de choix et fait partie du patrimoine culinaire de la région, au même titre que les champignons ou le jambon de Paris. Le printemps arrivant, c'est maintenant le retour des asperges.

Cultiver des asperges est un très gros travail toute l'année. Ces légumes demandent beaucoup de soins et ne supportent aucun produit chimique. Il est aussi impératif de désherber à la main, ce qui ne se fait pratiquement plus. Irène Benet ne produit que la variété des "Belles d’Argenteuil", une variété d'asperges blanches, qu'elle vend sur les marchés de Beaune, et elle a été interrogée par le Bien Public, le journal de la Côte d'Or. Elle vit en Saône-et-Loire, mais son exploitation est en Sologne. Alors que les années précédente, elle pouvait vendre ses propres asperges à partir du 25 mars, pour cette année, qui fut particulièrement froide, sa récolte n'aura lieu que d’ici trois semaines. Pour l’instant, elle les fait venir du Gard. La production d’asperge est une spécialité qui se perd, notamment en Île-de-France. Le principal producteur mondial est la Chine, avec 3 508 000 tonnes, devant le Pérou et les Etats-Unis.

Une affaire de famille

Laurent Bérurier est agriculteur à Neuville-sur-Oise et l'un des derniers producteurs de la région, selon le magazine Île-de-France qui consacre au légume sa rubrique "Saveurs Région" du numéro d'avril 2013. "Mon arrière-arrière-grand-père en a commencé la culture vers 1900, explique l'agriculteur. Depuis, on se transmet ce patrimoine de père en fils". L'asperge blanche, telle que la Belle d'Argenteuil, se plante de façon très particulière : à la différence de l’asperge verte, elle se butte et se rebutte : on la couvre pour lui cacher la lumière, afin qu'elle se développe et reste tendre au lieu de fleurir. La blanche se cueille avec une gouge, afin de pouvoir la couper sous la terre, quand la verte se coupe tout simplement aux ciseaux. L’asperge est un légume qui pousse la nuit et doit être cueilli très tôt le matin afin de conserver toute sa fraîcheur.

                             Asparagus officinalis asperge verte  Asperge. Source : Radomil/Wikipédia

Un patrimoine à (re)découvrir

Lors de l'achat, l'asperge doit exhaler une agréable senteur d'épi de blé mûr, le toucher doit être à la fois ferme et souple sous le doigt et résistant à la rupture, le talon ne doit pas être trop sec, ce qui dénotera une cueillette récente. Dans tous les cas, il faut enlever le talon, soit en le coupant, ou, mieux, en le cassant pour la rafraîchir, puis éplucher la partie blanche, jusqu'à quatre centimètres sous le bourgeon des plus vieilles et des plus grosses. Pour conserver leur couleur et leur texture, il faut les faire cuire aussi peu de temps que possible.

La cuisson des asperges doit de préférence se faire dans une cocotte-minute pour conserver toute leur délicatesse. Elle peut se faire aussi dans un faitout étroit et haut, doublé d'un panier perforé dans le meilleur des cas. Sinon, placez les asperges liées en botte, debout, l'eau devant arriver légèrement en dessous des pointes, afin qu'elles cuisent à la vapeur.

Utiliser de l'eau bien salée, faire bouillir vite, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Une fois l'eau à ébullition, prolonger la cuisson de douze à dix-huit minutes, selon la grosseur des tiges. Si ce sont des asperges vertes, vous pouvez les arroser d'eau glacée juste au moment de les retirer de la cuisson : cela permettra de préserver leur couleur.

De la même famille que l'ail et l'oignon, l'asperge a des composantes communes avec ces deux plantes, ce qui en fait un ingrédient riche en vitamines, en phosphore et en manganèse. Elle a des propriétés diurétiques, légèrement laxatives et galactagogues (c'est-à-dire qu'elle favorise la lactation pour les femmes enceintes).

Sources : Bien Public, Wikipédia