Un restaurant étoilé 100 % sans gluten !

Article mis à jour le 

Reine Sammut et sa fille Nadia Sammut - copyright Auberge la Fenière
Reine Sammut et sa fille Nadia Sammut - copyright Auberge la Fenière

Un duo mère-fille ouvre sur la route de Lourmarin le premier établissement étoilé français sans gluten.

Chef cuisinière depuis 1975, Reine Sammut s’engage avec sa fille Nadia, apprentie chimiste souffrant de la maladie cœliaque, dans une cuisine sans gluten. Elles ont créé à cet effet l’Auberge la Fenière, qui devient le premier restaurant étoilé gluten free en France.

Genèse de l’Auberge la Fenière

Développant dès son plus jeune âge une intolérance au gluten, Nadia est hospitalisée à 29 ans. Ce n’est que deux années plus tard que les médecins établissent leur diagnostic. Férue de chimie et de gastronomie, elle a la brillante idée de s’investir dans la cuisine sans gluten avec sa mère. Un projet qui a payé puisque L’Auberge de la Fenière a été couronnée d’une étoile au guide Michelin.

Une sécurité totale en cuisine

Nadia explique qu’elle procède à une sélection méticuleuse des produits utilisés en cuisine. Farine de riz, de pois chiche, de châtaigne et autres céréales ou légumineuses ne contenant pas de gluten sont quelques-uns des ingrédients privilégiés. Nadia se fournit également en riz sans pesticide auprès d’un paysan camarguais se débarrassant des mauvaises herbes grâce à ses canards. Les deux chefs s’approvisionnent en viande de porc dans le nord du Luberon, où les animaux sont nourris aux pois chiches. Le poisson, quant à lui, est acheté aux Martigues.

La truffe en croûte de pâte est une spécialité du restaurant. La pâte feuilletée, évidemment sans gluten, est à base de châtaignes et de quinoa.  Le dessert phare est le Paris-Lourmarin, un Paris-Brest confectionné avec de la farine de courge et du jus d'amande. Inspirée d’un savoir-faire datant de l’époque égyptienne, la confection du pain est effectuée dans des pots de terre.

 

Sources : tdg, francetvinfo