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Asperges sauce mousseline
POUR 4 PERSONNES
- 1 kg d'asperges ;
- 150 g de beurre ;
- 2 jaunes d'oeufs ;
- 1 petite cuillère à café de fécule ;
- 1/2 citron ;
- 100 g de crème fraîche épaisse ;
- Sel, poivre.
Sectionnez le bas des tiges des asperges, épluchez-les soigneusement au couteau économe en forçant légèrement vers la queue (qui est plus ligneuse) et lavez les légumes à l'eau courante. Puis ficelez les asperges par petites bottes.
Dans une grande casserole, faites bouillir de l'eau salée au gros sel et plongez-y les asperges. Laissez cuire de 20 à 25 minutes suivant la grosseur.
Pendant ce temps, préparez la sauce mousseline : dans une petite casserole à fond épais, délayez à froid les jaunes d'oeufs, 25 g de beurre, le jus du demi citron. Fouettez vigoureusement sur feu très doux ou au bain-marie. Montez la sauce en ajoutant le reste du beurre en parcelles, très peu à la fois. Maintenez au chaud au bain-marie et incorporez au moment de servir la crème fouettée bien ferme.