Recette de la ballotine à la Truffe de Marigny Marmande


Ingrédients : carotte, oignon

Ballotine de Géline de Tourraine à la Truffe de Marigny Marmande
Ballotine de Géline de Tourraine à la Truffe de Marigny Marmande
A base de géline de Touraine et de truffes de Marigny Marmande, cette recette de terroir tourangelle demande un certain savoir faire. Amis aventuriers, à vos spatules !


étape 1

Désosser la Géline à cru avec la peau.
Faire la veille le bouillon de volaille avec les carcasses, la carotte, oignon, les feuilles de Laurier et la branche de thym, puis couvrir d'eau.

étape 2

Aplatir la chair à l'aide d'une batte.
Hacher une cuisse pour faire la farce, la mettre dans le mixeur en y ajoutant un blanc d'oeuf, sel, poivre, la crème et la Truffe hachée.
Répartir la farce sur les flancs, rouler pour former la ballottine, l'envelopper dans du film alimentaire, et veiller à bien fermer les extrémités.

étape 3

Mettre à pocher les ballottines dans le bouillon de géline refroidi.
Cuire à couvert au four 45 mn à 180°c puis débarrasser les boudins.

étape 4

Lier le bouillon avec un roux, puis le crémer pour obtenir une sauce suprême.
Trancher les ballottines, napper autour de cette sauce.