Ballotine à la Truffe de Marigny Marmande
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Restaurant Au Chapeau Rouge © Au Chapeau rouge
Ballotine de Géline :
- Bouillon de Volaille ;
- 1 Géline de Touraine de 1,8 kg à 2 kg ;
- Carcasse de Géline ;
- 10 g de Truffes de Marigny Marmande ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon ;
- 1 Blanc d'oeuf ;
- 2 feuilles de Laurier ;
- 5 cl de crème liquide ;
- 1 branche de Thym.
Désosser la Géline à cru avec la peau.
Faire la veille le bouillon de volaille avec les carcasses, la carotte, oignon, les feuilles de Laurier et la branche de thym, puis couvrir d'eau.
Aplatir la chair à l'aide d'une batte.
Hacher une cuisse pour faire la farce, la mettre dans le mixeur en y ajoutant un blanc d'oeuf, sel, poivre, la crème et la Truffe hachée.
Répartir la farce sur les flancs, rouler pour former la ballottine, l'envelopper dans du film alimentaire, et veiller à bien fermer les extrémités.
Mettre à pocher les ballottines dans le bouillon de géline refroidi.
Cuire à couvert au four 45 mn à 180°c puis débarrasser les boudins.
Lier le bouillon avec un roux, puis le crémer pour obtenir une sauce suprême.
Trancher les ballottines, napper autour de cette sauce.
Une escapade en Touraine, arrêtez vous pour déguster la cuisine de Christophe Duguin.
Au Chapeau Rouge
49 Place du Général de Gaulle
37500 Chinon.
