Bar en gelée
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Bar en gelée
POUR 6 PERSONNES
- 1 bar de 1,5 kg ;
- 1 verre de vin blanc ;
- 1 carotte ;
- 1 branche de céleri ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 citron ;
- 1 sachet de gelée instantanée ;
- Tomates ;
- Oeufs durs ;
- Cresson ;
- 1 bol de mayonnaise ;
- Sel, poivre.
Préparez un court-bouillon dans une poissonnière avec le vin blanc, la carotte et une branche de céleri coupées en rondelles, le bouquet garni. Salez, poivrez, et versez suffisamment d'eau pour que le bar soit largement recouvert de liquide. Laissez frémir 15 à 20 minutes à découvert. Puis laissez tiédir.
Videz le bar, et couchez-le dans la poissonnière. Faites-le cuire environ 15 minutes à eau juste frémissante. Laissez refroidir.
Placez le bar sur un plat de service, épongez-le, et retirez la peau en ménageant la tête et la queue. Disposez sur le corps du poisson 1 citron détaillé en très fines rondelles, et mettez au réfrigérateur.
Prélevez 3 verres de court-bouillon, délayez-y la gelée, et faites chauffer dans une casserole. Portez à ébullition, tournez à la cuiller de bois, et ôtez du feu. Laissez refroidir.
Quand la gelée commence à prendre, badigeonnez-en le corps du bar en évitant de déplacer les rondelles de citron. Renouvelez cette opération 4 ou 5 fois en plaçant entre chaque opération le poisson au réfrigérateur.
Décorez le plat, tout autour du bar, de quartiers de tomates, d'oeufs durs, et de petits bouquets de cresson, et accompagnez d'une saucière de mayonnaise, avant de présenter à table.