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Le brochet au beurre blanc
POUR 5 À 6 PERSONNES
- 1 brochet de 1,5 kg ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon ;
- 100 g d'échalotes ;
- 2 verres de Muscadet ;
- 200 g de beurre demi-sel ;
- 1 verre de vinaigre ;
- Persil ;
- Thym, laurier ;
- Sel, poivre.
Préparez un court-bouillon dans une poissonnière pouvant contenir le brochet avec 2 bons litres d'eau, le vinaigre, l'oignon et la carotte coupée en fines rondelles. Aromatisez d'un peu de persil, thym, laurier, salez légèrement au gros sel, poivrez, et portez le liquide à ébullition. Laissez frémir le court-bouillon à découvert 15 minutes environ, puis tiédir le liquide.
Passé ce temps, videz et lavez soigneuse¬ment le brochet, et couchez-le dans la poissonnière. Laissez-le cuire sur feu doux 20 à 25 minutes.
Pendant ce temps, épluchez les échalotes, hachez-les finement, et mettez-les dans une casserole. Mouillez avec le Muscadet, poivrez, et laissez cuire doucement à découvert une vingtaine de minutes. Laissez tiédir.
Passé ce temps, incorporez à cette préparation le beurre en parcelles en fouettant énergiquement pour obtenir une sauce mousseuse et homogène. Travaillez à feu très doux ou au bain-marie.
Sortez avec précaution le brochet du court-bouillon, et disposez-le sur un long plat de service chaud. Présentez le beurre blanc en saucière et accompagnez avec une garniture de pommes de terre cuites à la vapeur.