Recette des carrelets aux câpres

Par : François d'Arguin - pas a pas
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carrelet capres

Carrelets aux câpres

POUR 4 PERSONNES

  • 1 kg de carrelets ;
  • 1 verre de vin blanc ;
  • 1 poireau ;
  • 1 branche de céleri ;
  • 1/2 verre de vinaigre ;
  • 4 échalotes ;
  • 3 jaunes d'oeufs ;
  • 150 g de beurre ;
  • 1 petite boite de câpres ;
  • Quelques feuilles d'estragon ;
  • Sel, poivre.

1

Versez 50 cl d'eau dans un récipient, ajoutez le vin blanc, 1 blanc de poireau et 1 branche de céleri finement émincés, salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 15 minutes à découvert.

2

Levez les filets de carrelets et, quand le court-bouillon a cuit le temps convenable, couchez-les dans le liquide tiède. Laissez pocher 3 à 4 minutes sur feu très doux et tiédir dans le court-bouillon.

3

Versez le vinaigre dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et l'estragon finement hachés, poivrez, et laissez évaporer le vinaigre quelques minutes à découvert.

4

Placez cette casserole dans un récipient plus grand rempli d'eau chaude, afin de réaliser un bain-marie, mettez sur feu doux, et incorporez les jaunes d'oeufs au vinaigre tiède en fouettant vivement le mélange. Laissez cuire jusqu'à ce que la préparation devienne crémeuse. Incorporez alors le beurre préalablement fondu en continuant de battre le mélange encore quelques temps. Ajoutez en fin d'opération le contenu d'un petite boîte de câpres.

5

Disposez les filets de carrelets sur un plat de service chaud, nappez-les de la sauce, et servez aussitôt avec une garniture de pommes vapeur.

 

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