Quel est le rôle du cuisinier ?
Tous les cuisiniers
Du plus jeune apprenti au grand chef, les cuisiniers connaissent parfaitement les produits et aliments, leur mode de conservation et de préparation. Ils connaissent de nombreuses recettes et savent marier les goûts et les saveurs.
Chef cuisinier
Le chef cuisinier est un gestionnaire : il organise et supervise les étapes conduisant à l'élaboration des plats.
Il se charge des approvisionnements (quantité, qualité).
Il prépare les repas, aidé d'une équipe plus ou moins importante suivant le type de restaurant.
Du restaurant gastronomique à la cantine, le chef cuisinier apporte plus ou moins de soin à la présentation des plats et aux finitions.
Commis de cuisine
Le commis de cuisine est un jeune qui débute dans le métier. Il participe à la préparation d'un ou plusieurs plats, sous le contrôle du chef cuisinier.
Il prépare les ingrédients, épluche les légumes, fait réduire les sauces... et mitonne lui-même les plats simples.
Il est chargé du nettoyage de la cuisine.
Quelles sont ses conditions de travail ?
Un métier difficile
Station debout permanente, horaires décalés, stress... le métier de cuisinier n'est pas de tout repos. Les chefs, du plus grand au plus petit restaurant, s'approvisionnent régulièrement aux halles ou au marché pour obtenir les meilleurs produits. Leurs journées sont souvent très longues.
Tous types de cuisines
Un cuisinier peut travailler dans des établissements de toutes sortes :
- restaurant traditionnel ;
- restaurant de chaîne hôtelière ;
- restauration rapide ;
- restauration collective ;
- ...
Chaque type d'établissement fonctionne différemment.
De 2 à plusieurs dizaines de collaborateurs
Suivant le type de restaurant dans lequel il travaille, le cuisinier peut se retrouver seul avec un commis ou faire partie d'une brigade d'une vingtaine de personnes, voire plus.
Combien gagne un cuisinier ?
Un commis de cuisine débutant gagne le Smic environ.
Un cuisinier commence sa carrière aux alentours de 1 800 € bruts mensuels.
Quelle formation pour devenir cuisinier ?
Il existe de nombreuses formations pour devenir cuisinier.
Le CAP Cuisine est la base de la formation.
Une mention complémentaire (MC) permet de se spécialiser :
- MC Art de la cuisine allégée ;
- MC Cuisinier en desserts de restaurants ;
- ...
Une mention complémentaire se prépare en 1 an après le CAP, dans un Centre de formation des apprentis (CFA).
Le BTS Hôtellerie-restauration a l'avantage de former également à la gestion.
L'expérience avant tout
Si une formation est indispensable pour débuter dans le métier, elle ne permet pas d'accéder directement à un poste à responsabilités. On devient chef de cuisine après une dizaine d'années d'expérience, une fois tous les échelons gravis.
Quelles sont les qualités nécessaires ?
Créatif et inventif
Le cuisinier doit être capable d'inventer de nouveaux plats et de marier de nouvelles saveurs en permanence. Il doit être curieux et s'intéresser à ce qui se fait chez ses concurrents ou à l'étranger.
Une forme d'athlète
Les horaires décalés, la station debout, le stress, les charges lourdes à porter impliquent une excellente condition physique.
Rigoureux
Le cuisinier doit respecter les normes d'hygiène et de sécurité dans sa cuisine.
Il doit savoir éventuellement diriger une équipe.
Le chef cuisinier doit savoir utiliser les logiciels de gestion des stocks.
Contenu mis à jour le 10/07/2012