Comment devenir pâtissier ?

Par : Michel Foulet - Dernière modification : 6 mai 2013 - fiche pratique
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patisserie

Devenir pâtissier

Le pâtissier réalise tartes, gâteaux et petits-fours d'un tour de main. Il veille à la qualité de ses produits. Il sait faire preuve de créativité pour proposer à ses clients des nouveautés qui allient le goût et l'esthétique.


En quoi consiste le travail du pâtissier ?

Créateur de dessert

Spécialiste des desserts, le pâtissier réalise avec talent petits-fours, pièces montées, tartes et autres gâteaux. Il prépare, pour cela, pâte et garniture, et crée les décorations.

Il confectionne également des viennoiseries, des chocolats et des glaces. Quel que soit le produit, le pâtissier veille à sa qualité et choisit les ingrédients avec soin. Il travaille autant sur le goût que sur l'esthétique du dessert.

Différentes spécialisations

Selon ses goûts et ses compétences, le pâtissier peut se spécialiser dans un domaine bien particulier, comme la chocolaterie ou la confiserie. Il peut aussi développer une activité de traiteur et proposer des produits salés.

Combien gagne un pâtissier ?

Un pâtissier débute généralement au Smic, mais les salaires peuvent évoluer assez rapidement pour les plus qualifiés, et atteindre jusqu'à 2 300 € bruts par mois. Les artisans, installés à leur compte, peuvent gagner entre 2 600 et 4 600 € par mois.

Quelles sont ses conditions de travail ?

Levé de bonne heure

Le pâtissier attaque sa journée très tôt le matin, autour de 5 h. Ses horaires varient ensuite selon la taille du magasin et la période de l'année. Noël et Pâques sont des périodes très chargées. Le pâtissier travaille les week-ends et les jours fériés.

Dans l'artisanat ou l'industrie

Le pâtissier exerce son activité dans différents lieux. Il peut être salarié d'un commerce artisanal, d'une grande surface ou d'une pâtisserie industrielle. Dans l'artisanat, il travaille seul ou au sein d'une équipe réduite. Dans l'industrie, les effectifs sont plus importants.

Comment devenir pâtissier ?

Niveau CAP

Premier niveau d'entrée dans la profession, le CAP Pâtissier se prépare en 2 ans après la 3e. Il fournit toutes les bases du métier, que ce soit en conception des desserts ou en gestion des stocks de produits. L'étudiant peut ensuite poursuivre par un autre CAP (Chocolatier-confiseur ou Glacier). Autre possibilité : effectuer une mention complémentaire d'1 an, option "Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées".

Niveau bac

Le bac professionnel Boulanger-pâtissier s'effectue désormais en 3 ans après la 3e. Il permet d'acquérir un savoir-faire en cuisine ainsi que des compétences en gestion d'entreprise, commercialisation et animation d'équipe.

De niveau équivalent, le Brevet technique des métiers (BTM) Pâtisserie est ouvert aux titulaires d'un CAP. Ce diplôme, délivré par la Chambre des métiers, se prépare en 2 ans.

Bac pro et BTM donnent accès aux postes de chef d'équipe et constituent de bonnes formations pour ouvrir sa propre pâtisserie.

Quelles sont les qualités nécessaires pour être pâtissier ?

Manuel et créatif

L'adresse et la précision caractérisent ses gestes. Grâce à son tour de main, le pâtissier réalise les bons dosages et réussit pâtes et garnitures. Il sait aussi faire preuve de créativité en proposant de nouvelles saveurs ou en décorant ses desserts.

Résistant et organisé

Le métier est fatigant physiquement. Levé très tôt, le pâtissier est debout toute la journée derrière ses fourneaux. Durant certains mois de l'année, comme la période des fêtes, il doit faire face à une activité soutenue. Rapidité et organisation sont alors indispensables pour suivre la cadence.

Bon vendeur et gestionnaire

Le pâtissier est souvent amené à vendre ses produits. Il doit se montrer agréable et de bon conseil. Pour diriger son propre commerce, il lui faut des compétences en gestion et en comptabilité.

A noter : l'apprentissage reste la meilleure voie pour se préparer au métier de pâtissier : 7 000 apprentis pâtissiers sont formés chaque année.

Pour en savoir plus

Confédération Nationale de la Pâtisserie : 31, rue Marius Aufan - 92300 Levallois Perret Cedex. Tél : 01 40 89 96 70.

Contenu mis à jour le 09/07/2012

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