Comment ficeler un rôti

Par : Caroline Boithiot - fiche pratique
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ficelage roti

Ficeler un rôti

Il existe différentes façons de ficeler un rôti. Technique des ficelles arrêtées, à la roulette ou en melon : suivez le guide.


Technique des ficelles arrêtées

Cette technique est utilisée par la plupart des bouchers :

  • barder le rôti : on appelle la "barde", le dos du cochon coupé en lanière. Elle sert à entourer le rôti. Barder le rôti consiste donc à faire le tour du morceau de viande avec cette lanière ;
  • faire le tour du rôti en longueur avec la ficelle alimentaire. Il faut que la ficelle passe en haut, en bas et sur les côtés. Faire un nœud ;
  • prendre un autre morceau de ficelle et entourer le rôti en largeur. Faire un nœud sur le côté ;
  • reprendre un autre morceau de ficelle et entourer le rôti à nouveau en largeur. Faire un nœud sur le côté ;
  • reproduire cette action tous les centimètres environ jusqu'à arriver au bout du rôti.

 

 

Méthode du ficelage à roulette

Voici une méthode alternative pour ficeler votre rôti :

  • barder le rôti ; 
  • couper un grand morceau de ficelle ;
  • passer la ficelle sur le tour pour tenir la barde ;
  • faire un nœud coulant ;
  • passer le même morceau de ficelle au-dessus et en dessous du rôti dans le sens de la longueur ;
  • faire un nœud coulant ;
  • avec le même morceau, enrouler le rôti dans le sens de la largeur en espaçant les bandes de 2 cm ;
  • arrivé au bout du rôti, faire un nœud et enrouler de nouveau dans le sens inverse. Les bandes doivent faire 1 cm ;
  • faire un nœud.

Ficelage en melon

Le nom de cette troisième méthode est lié à la préparation de la viande :

  • faire une boule avec le morceau de viande en le roulant ;
  • barder le morceau de viande roulé ;
  • faire passer la ficelle sur la largeur et la hauteur du rôti pour que celui-ci ressemble à une paupiette ;
  • faire un nœud ;
  • recommencer l'opération en faisant passer la ficelle en haut et en bas pour que les bandes fassent 1 cm d'épaisseur ; 
  • fermer par un nœud.
 

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