Les crabes, quelques conseils d'un pêcheur à pied

Par : Jean-Pierre Fleury - tout savoir sur ...
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plateau fruits de mer

Il n’est pas de bons plateaux de fruits de mer sans au moins une espèce de crabe

Il existe quelques trucs pour se régaler d'un crabe, et prolonger les plaisirs simples de la pêche à pied ou simplement pour ne pas se fâcher avec son poissonnier.


Un bon crabe est avant tout un crabe frais

tourteau frais peche
Un tourteau frais pêché

Si vous rentrez de la marée n'attendez pas que vos crabes meurent pour les cuire, ils perdraient une grande partie de leur saveur.
Chez le poissonnier, c'est plus difficile, c'est une question de confiance. Méfiez-vous des crustacés précuits, ils valent souvent moins cher, paraissent plus pratiques à consommer, mais ils peuvent avoir été cuits une fois morts et valoir - à cause de cela - encore moins que le prix auquel ils sont proposés...
Et puis, c'est le moment d'aborder ce problème, si l'odeur ou l'aspect d'un crabe ou d'une crevette laisse planer le moindre doute, abstenez-vous, vous éviterez ainsi une redoutable intoxication alimentaire.

Un bon crabe est un crabe dur

crabe mue carapace
Crabe de Louisiane qui vient de muer : à gauche l’ancienne carapace, à droite l’animal vivant

Un crabe lorsqu'il vient de muer, est mou et n'a aucun intérêt culinaire, c'est une éponge pleine d'eau.
Pourtant, les pécheurs de Louisiane commercialisent à prix d'or des crabes qui viennent de muer.
Il existe là-bas une espèce qui prévient lorsqu'elle va muer en changeant la couleur d'une tache qu'ils ont au bout d'une des pattes.
Lorsque la saison arrive, ils en prennent de nombreux dans leurs casiers, ils les gardent et les surveillent nuit et jour. Lorsque la mue est faite, ils congèlent immédiatement le crabe dont toutes les parties, carapaces comprises, seront un régal extrêmement pratique à manger puisqu'il sera inutile de le décortiquer.

Comment savoir si un crabe est dur
Pour savoir si un crabe est dur, il suffit de le retourner et d'exercer une pression sur son "ventre". Si vous sentez que cela va céder, n'insistez pas relâchez votre crabe ou changez de poissonnier. Mais ce n'est pas parce qu'un crabe est dur qu'il est bien plein...

Comment savoir qu'un crabe est bien plein
Avant la cuisson, c'est en le soupesant comme on soupèse un melon que l'on sait si un crabe est bien plein. C'est une question de feeling : l'animal doit vous paraître dense, lourd pour sa taille.

Les crabes, quelques conseils d'un pêcheur à pied

Après la cuisson c'est plus facile. Si "le crabe est à pleine écale" (c'est une expression du littoral manchot que l'on retrouve chez les pêcheurs francophones de Louisiane), si le ou la crabe est plein donc, la partie supérieure de la coquille se détache naturellement de la partie inférieure et montre que vous n'avez pas à faire à une "lanterne". Mieux, si dans cet intervalle vous apercevez ce qui sera une carapace à l'issue de la prochaine mue. Apprêtez-vous à vous régaler.

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Il faut commencer la cuisson des crabes dans l'eau froide. Si par humanité, vous voulez abréger leurs souffrances en les mettant à l'eau chaude vous risquez de voir leurs pattes se détacher, et ainsi de voir l'eau de la cuisson envahir et affadir les chairs.
Après cuisson, laissez égoutter les crabes 1 à 2 minutes, puis mettez-les sans attendre dans un sac plastique (type congélation) bien fermé et placez-les, encore tièdes, au réfrigérateur. Ceci provoque la condensation dans les pattes et les diverses parties des crabes ; ils se déferont ainsi beaucoup mieux lorsque vous les mangerez. La chair viendra sans mal lorsque vous casserez les pattes aux jointures, plus besoin de casse-noix !

Une dernière chose, comme pour tous les mets au goût subtil, le froid ne fait pas bon ménage avec les saveurs. Si vous voulez goûter la quintessence de votre pêche ou de vos achats mangez vos fruits de mer quand ils sont déjà refroidis mais pas encore froids.

Le court-bouillon pour les crabes

Pour réaliser un bon court-bouillon pour vos crabes, faire bouillir :

- eau + gros sel ;
- vin blanc ;
- vinaigre ;
- 1 échalote ;
- thym, laurier, romarin, criste marine, poivre.

Passez les crabes 15 minutes dans ce court-bouillon.


Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.

 

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