Généralités et histoire du piment
Christophe Colomb, qui découvrit ce petit légume et le rapporta en Espagne, le décrivit comme "un poivre très piquant consommé par les indigènes". Très fort, il était consommé au Mexique par les Mayas depuis des milliers d’années.
Chez nous, il est aujourd’hui très apprécié par les amateurs les plus courageux.
Il en existe des centaines de variétés brûlantes, du Mexique, d’Amérique du Sud et d’Asie, issues principalement de l’espèce Capsicum annuum (la même que le poivron), mais aussi de Capsicum chinense et de Capsicum frutescens.
Le piment en cuisine
Les piments sont utilisés en cuisine dans toutes sortes de préparations comme :
- les currys en Inde ;
- les tortillas ;
- le chili con carne au Mexique ;
- le Texas chili (boeuf sans haricots) ;
- les chili rellenos (piments forts farcis) ;
- le guacamole ;
- la sauce carioca qui accompagne le feijoada completa (cassoulet brésilien) ;
- les pickles et chutneys dans les pays anglo-saxons ;
- le couscous en Afrique du Nord (harissa) ;
- les chorizos en Espagne ;
- etc.
Ça brûle !
Pourquoi le piment a-t-il cette saveur brûlante ? En raison de sa plus ou moins grande teneur en "capsaïcine", une huile jaunâtre sécrétée par la plante. Cette substance fait saliver et, selon certains, activerait la digestion…
Pour mesurer la force des piments, il existe une "échelle de Scoville" : inventée par le pharmacien Wilbur Scoville en 1912, cet étalon de mesure comporte 10 degrés, allant de 1 jusqu’à 10.
Différentes variétés de piment
- Jalapeño : LE piment mexicain par excellence ! Originaire de la ville de Jalapa dans l'État de Veracruz au Mexique, c’est celui qui a aussi le plus voyagé : on le retrouve un peu partout dans le monde. Ses petits fruits coniques et effilés de 10 cm de long, avec des traits typiques sur la peau, sont de couleur vert moyen à foncé mais tournant au rouge lorsqu'ils sont mûrs. Ce piment (C. annuum) se cultive en 60 à 75 jours, selon le climat. Une fois séché et fumé, il prend le nom de chipotle. Sa saveur est plus piquante que mordante. Il est conservé en sauce ou au vinaigre.
- Cayenne : la variété la plus célèbre de France ! Très courante au Mexique, sa culture remonte à l'époque précolombienne. Ce piment serait originaire des environs de la rivière de Cayenne en Guyane française mais il n'y est plus cultivé aujourd’hui. La plante (C. annuum) atteint souvent une hauteur de 1 m. Les fruits sont longs (de 15 à 25 cm), très minces et rouges à maturité. Une plante produit plus d’une quarantaine de fruits par saison. Culture : 90 jours. Ce piment est surtout utilisé séché.
- Piment cerise : une variété culinaire mais aussi ornementale. De port compact, la plante porte des petits fruits de 4 cm de longueur en forme de baies rouges de la grosseur d'une balle de golf. Ils sont utilisés marinés, en poudre, farcis ou cuits sur grill. Sucrés et très, très forts.
- Antillais : verts, orange ou rouges, les fruits sont globuleux, de 5 à 6 cm de longueur. À port étalé, cette variété de C. chinense est si brûlante qu’elle n’est jamais consommée crue.
- Aji Yellow : les fruits de cette variété très commune au Pérou ne sont pas très forts lorsqu’ils sont récoltés verts. À maturité complète, ils deviennent jaune vif et très puissants. De 10 à 12 cm de longueur, ils ont une chair peu épaisse, de saveur très fruitée. La plante (C. baccatum), très productive, parfois résistante aux gelées, peut atteindre 1,50 m et peut être conduite comme une vivace. Cultivée sur la côte et dans la jungle, elle était très prisée par le peuple inca. Force 8.
- Tabasco Short Yellow : les fruits sont petits (4 cm de long), étroits et érigés. D’abord vert jaune, ils deviennent jaune orange ou rouges à maturité, juteux et d’une curieuse saveur fruitée et fumée. Cette variété de C. frutescens, très buissonnante, est originaire de la région de Tabasco au sud-est du Mexique, connue pour ses marécages et ses forêts humides et chaudes. C’est le principal ingrédient de la fameuse sauce "Tabasco" confectionnée depuis 1850 en Louisiane. Variété ornementale. Force 8.