Darnes de saumon à la Nantua

Mettez les darnes de saumon frais dans une cocotte. Couvrez avec le vin blanc et 1/2 litre d'eau. Ajoutez une pincée de gros sel, le bouquet garni. Poivrez au moulin. Laissez cuire à feu moyen 10 minutes.

Passé ce temps, sortez les darnes et réservez-les au chaud.

Lavez soigneusement les écrevisses à l'eau courante, châtrez-les, et plongez-les dans le court-bouillon au vin blanc. Laissez cuire à feu vif pendant 10 minutes.

Otez alors les crustacés du liquide (réservez I verre de court-bouillon), décortiquez les queues et réduisez-les en purée.

Dans un mortier, pilez les carapaces avec 60 g de beurre, et repassez au tamis.

Dans une casserole, faites fondre 20 g de beurre, ajoutez la farine, remuez bien, puis versez le verre de court-bouillon. Tournez jusqu'à ébullition, puis retirez le récipient du feu.

Incorporez alors les jaunes d'oeufs battus, le jus de citron, le reste du beurre et les 2 dl de crème fraîche.

Mêlez bien tous ces ingrédients à la cuiller de bois, remettez sur feu doux, et ajoutez la crème d'écrevisses et la purée de queues d'écrevisses. Laissez cuire 15 minutes sans bouillir, en remuant cette sauce de temps en temps.

Disposez le poisson sur un plat de service. Accompagnez le poisson de la sauce en saucière.