Dégustation du saké : nos conseils de dégustation

La dégustation du saké
La dégustation du saké
A l'image du vin, la dégustation du saké a ses règles, son vocabulaire et ses principes. Les notions de base pour boire en connaisseur.


A quelle température déguster un saké ?

La température à laquelle il convient de déguster un saké dépend du type de saké :

  • Les bons sakés se dégustent froid : les tokutei-meishoshu (de type junmai, daiginjo, junmai-daiginjo, etc.) et les jizake, ces "sakés de pays", s'apprécient entre 8° et 12°C.
  • Les autres sakés peuvent se servir chauds, notamment en hiver : soit à température "peau humaine" ("hitohada"), soit, pour les sakés de moins bonne qualité, à 50°. Traditionnellement le saké se chauffe dans son tokkuri (carafe en porcelaine) au bain-marie.

La dégustation du saké : qu’observer ?

On distingue généralement sept paramètres à tenir en compte lors de la dégustation d'un saké :

  1. Le parfum : certains sakés ont des parfums très prononcés. D'autres n'en ont pratiquement pas. Cela ne signifie pas pour autant qu'ils soient de moins bonne qualité : c'est probablement le résultat que cherchait à obtenir le maître brasseur.
  2. L'impact ("kuchi-atari") : le premier contact du saké dans la bouche peut se caractériser comme tranquille ou à l'autre extrême, explosif.
  3. Il existe une échelle, le "nihonshudo" (en anglais SMV, "sake meter value") qui sert à classer les sakés : plus le saké est doux ("amakuchi"), plus le chiffre est négatif ; plus il est sec ("karakuchi"), plus le chiffre est positif.
  4. Acidité : l'acidité d'un saké est définie par le "sando", généralement compris entre 0.8 et 1.7, qui exprime la quantité d'hydroxyde de sodium en millilitres nécessaire pour neutraliser le pH de 10ml de saké.
  5. Présence du saké : comparé au vin, le saké est une boisson plutôt légère. Cependant certains sakés peuvent être décrits comme corpulents, épais et gras, alors que d'autres sont très aériens, voire éthérés, et bien plus discrets au palais.
  6. Epaisseur : on se réfère ici à la présence d'éléments plus lourds, plus évidents, comme l'amertume, ou encore l'acidité. C'est ce que les Japonais appellent "koku ga aru".
  7. On parle de la "queue" d'un saké ("kire"), pour exprimer s'il est plutôt court ou long en bouche. Au contraire du vin, le fait qu'un saké soit court en bouche n'est pas un défaut.