Epaule de chevreuil en civet
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Epaule de chevreuil au civet
POUR 8 À 10 PERSONNES
- 1 épaule de 2 kg ;
- 200 g de poitrine fumée ;
- 250 g de champignons ;
- 250 g de petits oignons blancs ;
- 10 cl de crème fraîche ;
- 2 cuillères à soupe de farine ;
- 100 g de beurre ;
- Thym, laurier, persil ;
- Sel, poivre.
Préparez une marinade au vin blanc (voir rubrique A noter en plus ci-contre) et plongez-y la viande). Laissez mariner dans un endroit frais 24 heures, en retournant l'épaule de temps en temps.
Passé ce temps, ôtez la viande de la marinade, épongez-la soigneusement. Faites fondre 60 g de beurre dans une grande cocotte et mettez-y l'épaule à revenir. Puis saupoudrez de farine et laissez roussir légèrement.
Arrosez avec la marinade passée au chinois, complétez d'un peu d'eau si nécessaire pour assurer le mouillement à hauteur et laissez cuire à couvert 40 minutes.
Pendant ce temps, lavez les champignons et détaillez-les en lamelles. Coupez la poitrine fumée en petits dés, épluchez les petits oignons blancs.
Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle sur feu vif et jetez-y ces trois ingrédients à dorer. Puis baissez le feu et laissez cuire 10 minutes.
Après 40 minutes de cuisson du chevreuil, ajoutez cette dernière préparation à la viande et laissez encore mijoter 15 minutes, récipient découvert, afin que la sauce réduise.
Dressez l'épaule sur un grand plat de service accompagnée de sa garniture de champignons, oignons, et lardons. Incorporez la crème fraîche à la sauce, nappez-en légèrement la viande et servez le reste en saucière.
