Recette de l'escalope de Saumon à l'oseille

Par : Jean-Pierre Fleury - pas a pas
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marie pierre michel troigros

Marie-Pierre et Michel Troisgros

POUR 4 PERSONNES

  • 900g de saumon frais ;
  • 40 cl de crème double ;
  • 4 cl de Vermouth ;
  • 8 cl de Sancerre ;
  • 80g d'oseille fraîche ;
  • 2 échalotes ;
  • 40g de beurre ;
  • 1 verre d'huile d'arachide ;
  • ½ citron ;
  • sel, poivre ;
  • fumet de poisson.

1

Le saumon

Choisir un morceau en plein corps du poisson. Avec un couteau à lame flexible, lever les deux filets.
A l'aide d'une pince à épiler, les débarrasser des petits arêtes qui se trouvent dans le milieu de la chair et que l'on sent sous les doigts en remontant à contresens.
Les dédoubler sur l'épaisseur et les détailler en 4 escalopes de 140 grammes. Les glisser entre deux feuilles de papier sulfurisé huilé, et, à l'aide d'une batte, les aplatir délicatement. Ceci a pour but d'égaliser l'épaisseur.

2

L'oseile

Equeuter les feuilles en tirant de bas en haut pour supprimer les tiges. Les laver et déchirer les plus grandes feuilles.
Hacher l'échalote.

3

La sauce

Dans une sauteuse, grouper le fumet, le vin blanc, le vermouth, l'échalote.
Mettre sur le feu et laisser réduire presque à glace, c'est-à-dire que le liquide restant devient sirupeux et brillant.
Ajouter la crème et laisser bouillir quelques secondes.
Jeter l'oseille dedans et la cuire pendant quelques secondes, en donnant un mouvement à la casserole.
Compléter l'assaisonnement de quelques gouttes de citron, de sel et de poivre.

4

La cuisson

Faire chauffer une grande poêle, à sec si elle est en téflon, ou avec très peu d'huile si c'est une poêle classique.
Assaisonner les escalopes de sel et poivre sur le côté le moins présentable et les poser dans la poêle la partie assaisonnée dessus.
Les laisser 25 secondes, les retourner et les cuire 15 secondes sur l'autre face.
Il faut que le saumon soit rose à l'arête afin de conserver son moelleux.

5

Le dressage

Répartir la sauce au fond de 4 grandes assiettes chaudes. Poser dessus les escalopes.

7
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Vous avez aussi la possibilité de réserver à l'Hôtel Restaurant Troigros.

Ce plat ne souffre pas d'attendre et doit être préparé au dernier instant pour garder sa fraîcheur.


 

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