Escalopes de ris de veau au poivre vert
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Escalopes de ris de veau au poivre vert
POUR 4 PERSONNES
- 750 g de ris de veau ;
- 1 carotte ;
- 1 oignon ;
- 1 citron ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 noix de beurre ;
- Un peu de farine ;
- 1 verre à liqueur d'armagnac ;
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche ;
- 1 petit pot de poivre vert ;
- Sel, poivre.
Mettez les ris de veau à dégorger 2 heures dans de l'eau froide vinaigrée, en renouvelant l'eau de temps en temps, puis faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante.
Préparez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, la carotte et l'oignon coupés en fines rondelles, le jus de citron, le bouquet garni. Portez à ébullition et laissez frémir le liquide 30 minutes à découvert. Laissez refroidir.
Plongez alors les ris dans le court- bouillon froid, amenez à ébullition et laissez cuire 20 minutes à eau frémissante.
Passé ce temps, égouttez les ris, éliminez la peau et les parties cartilagineuses et détaillez-les en escalopes.
Faites fondre une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettez-y à dorer doucement les petites escalopes légèrement farinées. Puis versez l'armagnac et flambez.
Disposez les escalopes sur un plat de service et incorporez au jus de cuisson 3 cuillerées de crème fraîche. Ajoutez le poivre vert et laissez 2 minutes sur feu doux.
Nappez de cette sauce et servez aussitôt.