Fabriquer son cidre

Par : Michel Bernard - fiche pratique
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fabrication cidre

Fabrication du cidre

La fabrication d’un bon cidre, doux et sucré, n'est pas une affaire très simple. Cependant, sans grands investissements, avec un petit matériel, vous pourrez tout de même obtenir un excellent résultat. Laissez-vous tenter !


Généralités sur le cidre

Le cidre est la boisson obtenue par fermentation du jus de pommes. Mais cette définition est un peu courte, car il y a cidre et… cidre !

Pour obtenir un bon breuvage, les parfums, les arômes et la saveur du jus de pommes doivent être conservés au maximum. Au final, la boisson doit avoir une belle couleur, être transparente, légèrement pétillante. Sa personnalité sera faite d'un harmonieux mélange d'acidité, d'astringence et de douceur. Pas si simple, donc.

Principe de fabrication du cidre

Pour fabriquer du cidre, il faut vinifier du jus de pommes à basse température : les substances volatiles sont alors conservées dans la boisson.

Pour qu’il garde un goût sucré et ne soit pas trop alcoolisé, la fermentation doit être limitée à 5 à 6°, pas plus.

Le jus doit être soutiré au bout de quelques jours, à 10° C maximum (ce point est essentiel), ce qui empêche les levures naturelles contenues dans le moût de transformer complètement les sucres en alcool.

Ainsi la fermentation n’atteint pas un stade de vinification aussi poussé que pour le vin.

Etapes du procédé de fabrication du cidre

La fabrication du cidre se déroule en plusieurs étapes précises :

  • le broyage des fruits : il se fait par broyeur manuel ou broyeur électrique ;
  • le cuvage : les pommes broyées sont versées dans une cuve (en bois, grès, inox…) placée au frais à moins de 10° C si possible pendant au maximum 24 heures ;
  • le pressage : les pommes broyées sont alors pressées pour extraire au maximum le jus de la pulpe. Pour cette opération, le pressoir est l'instrument idéal ;
  • le soutirage : le jus sortant du pressoir est mis en fût pour macération. Celle-ci doit se dérouler entre 5 et 8° C pendant 8 jours environ. A la fin de cette période, le soutirage consiste à extraire le jus clair situé en dessous d’une couche épaisse de couleur brune, appelée le "chapeau brun. Pour cette opération, la mesure du taux de sucre est nécessaire ;
  • la fermentation : ce jus est alors transporté dans une autre cuve pour la fermentation, qui dure plusieurs semaines. Une correction de la densité peut être effectuée si nécessaire en ajoutant du sucre ;
  • la mise en bouteilles : avant que la fermentation ne soit entièrement terminée, on procède à l’embouteillage, au cours duquel une légère fermentation fera l’effervescence du breuvage.

Choix des pommes

choix pommes cidre
Choisir les pommes pour faire du cidre

La fabrication du cidre est très souvent réalisée à partir d'un mélange de plusieurs variétés de pommes à cidre. Pour des cidres de terroir (Pays d'Auge, Cornouaille, de Fouesnant, Pays d'Othe...), seules des variétés d'origine locale sont requises.

Les pommes douces sont prédominantes en Normandie ; les pommes douces-amères en Normandie, dans le Maine-et-Perche ; les pommes amères en Bretagne ; les pommes acidulées en Normandie, dans le Limousin, en Corrèze, dans la Thiérache (Nord), en Alsace et les pommes acides en Bretagne.

Selon la conduite de la fermentation et le choix du moment de l'embouteillage, vous obtiendrez un cidre doux, demi-sec, sec ou brut ; pétillant, mousseux ou très mousseux.


 

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