Recette des filets de sole à la crème

Par : François d'Arguin - pas a pas
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Filets Sole Crème

Filets de sole à la crème

POUR 4 PERSONNES

  • 2 belles soles ;
  • 1 verre de vin blanc sec ;
  • 70 g de beurre ;
  • 1 cuillère à soupe de farine ;
  • 100 g de champignons ;
  • 1 citron ;
  • 150 g de crème fraîche ;
  • Thym, laurier ;
  • 1 échalote ;
  • Sel, poivre.

1

Faites lever par votre poissonnier les filets de deux soles bien épaisses. Demandez à conserver têtes et arêtes.

2

Mettez dans une casserole le verre de vin blanc, 1 verre d'eau, un peu de thym et laurier, l'échalote coupée en rondelles, ajoutez les débris des soles. Salez, poivrez, et laissez bouillir doucement 1/2 heure environ.

3

Passez ce fumet au tamis, ou au travers d'un linge très fin, dans une sauteuse où vous coucherez vos filets de sole. Faites-les cuire à feu doux 5 minutes environ.

4

Pendant ce temps, lavez les champignons, émincez-les, et mettez-les à cuire avec une noix de beurre et le jus de citron

5

Mélangez à feu moyen un bon morceau de beurre avec une cuillerée de farine pendant quelques instants pour réaliser un roux blanc. Passez le court-bouillon de cuisson des filets de sole, faites-le réduire de moitié, ajoutez la crème, et faites bouillir à nouveau avec le jus des champignons, 3 minutes à feu vif.

6

Mouillez alors le roux blanc avec cette réduction, délayez au fouet, et faites bouillir à feu doux 3 minutes encore.

7

Rangez les filets et les champignons dans un plat allant au four, et nappez-les de la sauce. Mettez quelques instants sous le gril. La sauce doit « glacer ». Servez immédiatement dans le plat de cuisson.

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