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Filets de turbot à la sauce aux truffes
POUR 6 PERSONNES
- 1,8 kg de turbot ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- 1 blanc de poireau ;
- 1 branchette de céleri ;
- 4 échalotes ;
- 3 feuilles d'estragon ;
- 1/2 verre de vinaigre ;
- 150 g de beurre ;
- 3 jaunes d'oeufs ;
- 1 petite boîte de pelures de truffes ;
- 1 bouquet de persil ;
- 1 bouquet garni ;
- Sel, poivre.
Confectionnez un court-bouillon avec 1 litre d'eau, le vin blanc, le poireau et le céleri émincés, le bouquet garni. Salez, poivrez, et laissez frémir le liquide 12 à 15 minutes à découvert.
Plongez-y les filets de turbot (demandez à votre poissonnier de vous les lever), et faites-les pocher 4 à 5 minutes sur feu doux. Éteignez et laissez le poisson dans le liquide.
Pendant ce temps, versez le vinaigre dans une petite casserole, et ajoutez les échalotes et l'estragon finement hachés. Poivrez légèrement, et laissez frémir le liquide quelques minutes à découvert. Puis placez la casserole dans une autre plus grande, remplie d'eau chaude, pour réaliser un bain-marie.
Incorporez les jaunes d'oeufs au vinaigre tiède en battant vivement au fouet, en maintenant le bain-marie sur feu très doux. Versez alors le beurre préalablement fondu, peu à peu, en continuant de battre le mélange.
Ajoutez à la sauce le contenu de la boîte de pelures de truffes, et ciselez un petit bouquet de persil.
Sortez avec précaution les filets de turbot du court-bouillon, et disposez-les sur un plat de service chaud. Nappez-les de la sauce, et servez aussitôt.