Absorption du sucre par l'organisme
Les derniers glucides, plus complexes, sont dits "sucres lents", car ils sont absorbés progressivement par l'intestin. Ils doivent, en effet, se décomposer, dans un premier temps, en molécules glucidiques élémentaires (glucose, fructose et galactose).
On les oppose aux monosaccharides, dits "sucres d'absorption rapide", qui sont tout de suite absorbés. Ces derniers ont l'inconvénient de stimuler trop brusquement les mécanismes de régulation de la glycémie (sécrétion d'insuline au cours d'un repas), et de ne pas calmer la faim assez longtemps. Un repas équilibré doit contenir les deux variétés de sucre. Malheureusement, la tendance actuelle est de substituer aux sucres lents des sucres rapides (diminution de la consommation de légumes secs et de féculents, au profit de fruits ou de barres chocolatées).
Signalons, enfin, que l'absorption du fructose est aussi rapide que celle des autres sucres simples, mais qu'il est pour moitié utilisé immédiatement et pour moitié stocké dans les réserves, sous forme de glycogène. Sa consommation ne déclenche donc pas de sécrétion d'insuline, contrairement aux autres sucres "rapides", ce qui pourrait avoir un intérêt certain dans les cas de diabète.
Sucres rapides et sucres lents :
| Aliments composés de sucres rapides | Glucides en g (pour 100 g) |
| sucre raffiné | 100 |
| miel | 75 |
| confiture | 70 |
| fruits secs | 60 à 70 |
| chocolat | 60 |
| fruits frais | 10 à 20 |
| sodas | 10 à 20 |
| orange pressée | 10 |
| lait écrémé | 5 |
| Aliments composés de sucres lents | Glucides en g (pour 100 g) |
| riz cru | 77 |
| biscotti de blé | 75 |
| haricots secs | 60 |
| pain bl anc | 55 |
| riz cuit | 25 |
| pommes de terre | 19 |