Le homard et les hommes

Eclaté de homard à la méthode Beauchêne de la maison Deyrolle
Eclaté de homard à la méthode Beauchêne de la maison Deyrolle
C'est de loin le crustacé ayant la meilleure réputation d'un point de vue culinaire. Malheureusement pour le homard (et heureusement pour l'homme...) ses pinces et surtout son abdomen offrent un mets abondant au goût délicieux. La chair du homard est facile à reconnaître, et se différencie à la première bouchée de celle des autres crustacés de nos côtes.


Le homard dans notre histoire et notre culture

Histoire du homard
Comme beaucoup d'animaux marins consommés, l'histoire du homard est celle d'une surpêche, sans gestion des stocks. C'est vrai pour le homard européen comme son cousin du genre Homarus, le homard américain. Ce dernier était pourtant si fréquent au 17e siècle qu'il était considéré comme un plat pour les pauvres. On s'en servait même comme engrais, ne sachant qu'en faire, mais il faut préciser que ce triste sort était également réservé aux saumons outre-Atlantique. Comme quoi le goût n'est pas la considération première pour évaluer un repas.

L'espèce européenne reçut un peu plus de considération. Le homard est décrit dans les textes romains et même représenté sur des frises. On sait également qu'il était déjà apprécié durant le Moyen-Age, on lui prêtait même des vertus curatives pour les maladies rénales. L'exosquelette du homard aurait également inspiré un nouveau casque turc au 17e siècle, le Zischägge, qui ressemble à l'abdomen de l'animal en raison de ses plaques chevauchantes.

Plus récemment, l'histoire du homard est celle d'une pêche professionnelle aux filières de casiers, largement exagérée et sans considération pour la ressource. Ce n'est que depuis le début de ce millénaire que de maigres mesures de protection ont été prises, notamment des zones où la pêche est interdite. On est cependant loin du compte, le homard se raréfie, et son prix grimpe, grimpe, grimpe.

Etymologie
Le nom commun homard vient du nom de genre latin Homarus, lui-même dérivant d'une expression grecque signifiant "fait pour Omarh".
Le mot latin Homarus a également donné les noms communs hommer en Danois et hummer en Allemand.
En anglais, on parle du "lobster", qui dérive du vieil anglais loppestre, lui-même venant de locusta en latin, qui veut dire sauterelle. Or, locusta est chez nous à l'origine du nom d'un autre crustacé, la langouste.
Ainsi va l'évolution du langage. Le nom scientifique d'espèce gammarus désigne réellement le homard en latin, mais aussi d'autres crustacés. Notons que ce terme latin est aussi utilisé, mais cette fois comme nom de genre, pour une multitude d'espèces de petits crustacés, qu'on appelle communément les gammares.

Les synonymes
On l'appelle parfois homard breton, bien que son aire de répartition ne se restreigne pas à la Bretagne. Quant à son cousin, le homard américain, il est également appelé homard canadien ou homard du Maine.

Où rencontrer des homards ?

Un casier à homards
Un casier à homards

Le homard est beaucoup plus fréquent qu'on ne le pense, et notre littoral aux multiples rochers peut en être relativement riche. Mais l'animal n'exploite pas les trous dans les rochers qui découvrent à basse mer, ce qui le rend plutôt discret. Cette absence n'est qu'apparente, ceux qui savent le pêcher peuvent faire de belles captures.


Pêche de loisirs
La pêche de loisir du homard prend trois formes principales : les casiers, la pêche à pied et la pêche en apnée.


La pêche aux casiers
La pêche au casier est très rentable, du moins dans les régions où les casiers ne se font pas systématiquement relever par des personnes mal intentionnées, qui revendent par la suite les crustacés des autres. Attention, il y a une astuce à connaître pour augmenter la rentabilité, qui réside dans le placement approprié du casier. Un casier ne se balance pas au hasard sur le premier caillou qu'on repère au sondeur.

Des "beaux bleus" à peine sorti du vivier
Des "beaux bleus" à peine sorti du vivier

Tout d'abord, il faut repérer des rochers qui ne découvrent pas en basse mer. Deuxièmement, on ne place pas le casier sur le rocher mais contre le rocher. Les homards font souvent leur trou à la limite rocher-sable. Du coup, ils sortent la nuit et explorent les abords du rocher. Il faut donc faire glisser le casier sur le sable pour le positionner contre le caillou, le meilleur endroit pour trouver les homards dans leur promenade nocturne. Pour ce faire, on repère un rocher immergé au sondeur ou grâce à une carte marine. Ensuite on fait tomber le casier sur le sable, non loin du rocher, mais on garde la corde à la main. On avance doucement au moteur tout en en tirant le casier sur le fond, jusqu'à ce qu'il butte contre le rocher. On lâche alors la corde munie de sa bouée : le casier est parfaitement placé. La pêche au casier est réglementée, la meilleure façon d'être en conformité avec la loi est de renseigner auprès des affaires maritimes de l'endroit où vous projeter de pêcher.

Paysage type des îles Chausey à marée basse, le paradis de la pêche du homard
Paysage type des îles Chausey à marée basse, le paradis de la pêche du homard

La pêche à pied
Pour la pêche à pied, il faut bien choisir sa marée. Le homard vit en général en dessous du niveau de basse mer mais on peut avoir la chance de le capturer lors des grandes marées. Les gros individus ne vivent cependant jamais dans si peu de profondeur. C'est dans les anfractuosités rocheuses, mais en général non loin du sable, que l'on peut le capturer. Il peut être excessivement difficile à déloger de son trou. L'usage d'un crochet est conseillé mais c'est surtout adresse et rapidité qu'il faudra démontrer. Si vous manquer la première tentative, il vous sera ensuite bien difficile de l'empêcher d'aller se réfugier dans les tréfonds inexpugnables de son antre. Un moyen quand même : attendre la remontée de l'eau ou lui faire croire en "flappant" l'eau avec la main devant son trou que la mer est déjà revenue.

On peut se munir de gants en néoprène, mais certains préfèrent garder les mains nues pour conserver un meilleur toucher. De toute façon, le gant est surtout là pour vous protéger des éraflures contre les rochers, pas de la pince broyeuse, qu'il faudra éviter quel que soit l'équipement.

La pêche en apnée
Certaines personnes le capturent en plongeant en apnée. Rappelons que la pêche en bouteille est heureusement interdite. Il est donc nécessaire d'avoir une apnée conséquente, car il faut non seulement localiser le trou mais prendre le temps de se positionner et de faire le bon geste. Là encore, habilité et rapidité sont demandés si on ne veut pas y laisser un doigt. Le meilleur moyen est de saisir les pinces de l'animal, mais cela demande un certain sang froid.

Homard européen, dit homard breton Homard américain, dit homard du Maine
Homard européen, dit homard breton Homard américain, dit homard du Maine

Chez le poissonnier
Chez le poissonnier on peut trouver côte à côte du homard du Maine et du homard européen. Vous vous apercevrez facilement que les prix ne sont pas les mêmes, le homard américain étant moins cher que le homard européen. Cette différence de prix se justifie avant tout par le fait, et c'est un normand qui l'affirme, que le homard breton est bien meilleur que le homard américain. Sachez donc faire la différence surtout lorsque votre poissonnier semble lui ne plus savoir la faire quand il vous fait payer un homard américain au prix d'un homard européen.

Le Homard et la table par Georges Fleury, écrivain

Un homard avec une seule pince… "Apportez-moi le vainqueur" aurait dit Sacha Guitry
Un homard avec une seule pince… "Apportez-moi le vainqueur" aurait dit Sacha Guitry

Georges Fleury connaît remarquablement la pêche à pied au point de commencer un épisode d'Histoires Naturelles qui lui était entièrement consacré par cet aphorisme digne de Pierre Dac, une de ses références : "la pêche à pied a cela de particulier, elle se pratique à la main...
Du moins si vous avez acheté un homard bien vif, battant de la queue une fois sorti de son aquarium d'eau de mer avec ses pinces entravées à l'aide d'élastiques afin qu'il ne risque pas de s'en prendre à ses manipulateurs où à ses compagnons de captivité, vous faut-il le mettre à cuire à l'eau froide ou à l'eau bouillante ?"

Je me suis amusé, au cours de très longues années d'expérience, à observer les appréciations de mes convives qui, bien entendu, ignoraient de quelle manière j'avais procédé pour cuire mes beaux bleus. Comme eux, je n'aurais pas su trancher dans le débat. Bien malin serait en effet qui pourrait distinguer à coup sûr une différence de goût entre un homard cuit d'une façon ou de l'autre. Tout est donc question d'habitude, de coutume familiale et, parfois, de compassion pour le bel animal qui souffrirait d'une plus lente agonie mis à l'eau froide que celui de son alter ego ébouillanté. En revanche, une fois sur deux, un homard plongé dans un court-bouillon en ébullition retrouve en une fraction de seconde une réaction de défense naturelle, qui le pousse à se défaire illico de ses pinces. Vous devrez donc baser votre choix sur un simple souci d'esthétisme, puisque, du moins lorsqu'on le sert avec une mayonnaise, le beau bleu devenu rouge cardinal est tout de même plus présentable avec ses pinces intactes.

Un soir que feu Sacha Guitry dînait au Del Monico, très grand restaurant parisien aujourd'hui disparu, le maître d'hôtel lui présenta un homard de belle taille tout juste sorti de son aquarium. Constatant que l'animal n'avait qu'une pince, Guitry s'en s'étonna.
Pourquoi est-il ainsi amputé ? S'inquiéta-t-il.
Et, alors que, fier de son savoir, le maître d'hôtel lui répondait : "Vous le ne savez peut-être pas, maître, mais le homard est très bagarreur! Lorsqu'il a le dessous, il met fin au combat en abandonnant sa pince cramponnée à son adversaire..."
Mais alors, lui rétorqua Sacha Guitry, pourquoi ne m'avez-vous donc pas présenté le vainqueur ?

Ne pas oublier de retirer les élastiques avant la cuisson… même sur un homard américain
Ne pas oublier de retirer les élastiques avant la cuisson… même sur un homard américain

Une petite précision : surtout si vous les mettez à griller, n'oubliez pas de retirer à l'aide d'une paire de ciseaux ou de la pointe d'un couteau les élastiques qui enserrent les pinces de vos homards car le caoutchouc, qu'il soit brûlé ou bouilli dégage un sale goût et une mauvaise odeur.


Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.

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