Légumes et fruits

Ce groupe d´aliments se caractérise par sa richesse en eau, en minéraux, en vitamines et en fibres. En revanche, les fruits en contiennent de 10 à 20%, et il faut en tenir compte lorsque l'on évalue les apports caloriques. Il en est de même pour les tubercules, comme les pommes de terre, qui en contiennent 20%, à la seule différence qu'il s'agit ici d'amidon, donc d'un sucre lentement absorbé. Tous les autres légumes recèlent ce type de sucre, mais certains d'entre eux, à l'instar des carottes ou des oignons, renferment en outre des sucres d'absorption rapide.

La qualité essentielle des fruits et légumes est leur richesse en sels minéraux (calcium, magnésium, fer, potassium), en oligo-éléments et en vitamines : on y trouve essentiellement la vitamine C (agrumes, et presque tous les autres fruits et légumes), le précurseur de la vitamine A (carottes, tomates, abricots, melons, persil), et surtout l'acide folique.
Ce dernier est en effet apporté pour l'essentiel par certains légumes (épinards, asperges, endives, salades), et lorsque la consommation de ces derniers est insuffisante, une anémie, par déficit en acide folique, risque d'apparaître.
Enfin, les fruits et les légumes ont une teneur élevée en fibres, ce qui est capital pour la prévention des maladies intestinales.

On considère aujourd'hui la consommation de fruits, légumes, salades et féculents comme indispensable pour la santé et la prévention de la plupart des grandes maladies contemporaines, liées à l'obésité, aux maladies cardiovasculaires et au cancer. La recommandation est simple et facile à retenir, elle s'appelle “cinq par jour”.

Il faut en effet consommer 5 portions par jour de fruits, légumes ou salade: trois légumes et deux fruits par exemple, ou l'inverse, en variant les couleurs. L'adoption de cette règle est suffisante pour apporter la quantité suffisante de vitamines, de sels minéraux et de fibres à tout être humain, sans consommer de suppléments alimentaires (comprimés de vitamines).

Table des calories des fruits