Paupiette de veau châtelaine
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Paupiette de veau châtelaine
POUR 4 PERSONNES
- 4 escalopes de veau ;
- 1 beau blanc de poulet cuit ;
- 150 g de champignons ;
- 30 g de mie de pain ;
- 1 oeuf ;
- 1 petit verre de cognac ;
- 1 verre de vin blanc sec ;
- 1/2 verre de lait ;
- 1 oignon, 1 carotte ;
- 50 g de beurre ;
- 1 cuillère à soupe d'huile ;
- 1 pincée de muscade râpée ;
- Thym, laurier ;
- Sel, poivre.
Faites couper par votre boucher 4 escalopes longues et minces.
Hachez finement le blanc de poulet, les champignons et mettez-les dans un mortier.
Faites tremper la mie de pain dans le lait, essorez-la dans vos mains et mettez-la dans le mortier.
Pilez le tout soigneusement, puis incorporez l'oeuf entier, 30 g de beurre. Versez le cognac. Salez, poivrez, râpez un peu de noix de muscade. Travaillez cette farce à la cuiller de bois de façon à obtenir une pâte bien lisse.
Étalez les escalopes sur un plan de travail, salez-les légèrement et répartissez en étalant la farce sur la viande. Roulez les escalopes et ficelez-les.
Dans une sauteuse, mettez à fondre une noix de beurre et un peu d'huile et faites dorer les paupiettes.
Lorsqu'elles ont pris couleur, ajoutez l'oignon haché et la carotte coupée en fines rondelles. Laissez blondir ces légumes quelques instants dans la graisse de cuisson puis mouillez avec le vin blanc. Aromatisez d'un peu de thym et de laurier et laissez cuire doucement à couvert une vingtaine de minutes.
Dressez les paupiettes sur un plat de service, nappez-les de la sauce. Servez brûlant, avec une garniture de haricots verts.
