Paupiettes de soles aux crevettes

Faites lever les filets de sole par votre poissonnier, récupérez les têtes et les arêtes. A l'aide des déchets, préparez un fumet de poisson en les mettant à cuire avec un verre de vin blanc, autant d'eau, la carotte et les échalotes coupées en fines rondelles. Salez légèrement, poivrez, et laissez cuire douce¬ment une quinzaine de minutes.

Lavez les champignons, et hachez-les grossièrement. Mettez-les à cuire 5 minutes dans 40 g de beurre. Salez légèrement. En fin de cuisson, ajoutez le jus de 1/2 citron.

Dans un saladier, mélangez soigneuse¬ment les champignons, les crevettes décortiquées passées à la moulinette, le pain de mie trempé dans le lait, et 2 jaunes d'oeufs.

Étalez un peu de cette farce sur chaque filet de sole, et roulez-les délicatement. Attachez-les avec du fil ou piquez-les avec de petits cure-dents de bois, et rangez-les dans un plat allant au four, légèrement beurré. Arrosez avec le fumet de poisson passé au tamis, et mettez à cuire à four moyen (environ 180°) 15 minutes.

Dressez les filets de sole sur un plat de service, réservez au chaud. Incorporez à la sauce une bonne cuillerée à soupe de crème fraîche, faites réduire de moitié à feu vif, ajoutez le hachis de persil, et nappez-en les filets de sole.