Pêcher et déguster le saumon

Livres traitant de la pêche du saumon
Livres traitant de la pêche du saumon
Shocking ! Vous mangez les saumons que vous pêchez, savez vous que les golfeurs eux ne mangent pas leurs balles...


Pêche du saumon

Le saumon atlantique est le roi des poissons pour beaucoup de pêcheurs.
Ce poisson-trophée très recherché est un superbe combattant dont la lutte laisse souvent des souvenirs impérissables. Nombreux sont les pêcheurs qui, utilisant un nylon trop faible, notamment en recherchant la truite, se sont fait vider l'intégralité de leur moulinet.

On le pêche en début de saison en utilisant divers leurres et appâts comme une grappe de gros lombrics dérivant dans le courant ou une grosse cuiller. La pêche au bouquet donne de très bons résultats.

La pêche à la mouche est très efficace, spécialement en fin de saison. Les mouches artificielles à saumon sont de véritables leurres, souvent très colorées, et ne se rapprochent en rien des mouches sèches utilisées pour la truite. Le pêcheur à la mouche prendra soin d'utiliser un backing conséquent qui permettra de se protéger des longs départs de ce vigoureux poisson.

Il faut comprendre que l'attaque du saumon sur les leurres et appâts est un simple réflexe de prédateur, et non pas un besoin, car le saumon ne se nourrit pas durant sa migration de reproduction en eau douce. Le record du saumon atlantique pris à la ligne en France est un spécimen de 16,5 kg.

Attention à la manipulation si l'on souhaite relâcher ce poisson. Lorsqu'il vient d'arriver en eau douce, il est extrêmement fragile, lutte jusqu'au bout de ses forces et s'écaille très facilement. Il faut donc comme à chaque fois que l'on veut relâcher un poisson, se mouiller les mains avant de le manipuler.

Un beau saumon bécard pêché en Islande ©G.Geffroy
Un beau saumon bécard pêché en Islande ©G.Geffroy

Il est de nos jours presque impossible de prendre un saumon en France
Il existe de hauts lieux de pêche du saumon et, malheureusement, la France n'en fait pas partie. Certes, on prend des saumons avec une certaine régularité dans les rivières de Bretagne et de Normandie, mais ces pêches ne tiennent pas la comparaison avec une sortie en Ecosse, en Islande, en Norvège, en Russie ou au Québec. Et puis récemment, de nouvelles destinations se sont ouvertes, notamment au Chili. Songez que dans certaines rivières chiliennes, on peut prendre un saumon atlantique puis un saumon king sur le même pool. Ces expériences, certes curieuses et contre-nature, font de plus en plus d'adeptes.

Et pour vous donner encore plus envie de le pêcher, sachez que le plus gros saumon atlantique pris à la ligne a été capturé en Norvège en 1928, il pesait 36 kilos.

De nos jours le saumon n'est presque plus pêché professionnellement. Plus exactement, sa pêche est interdite partout sauf de manière très réglementée dans l'embouchure de l'Adour et à bord de petite unités de pêche qui en prendraient accidentellement en pêchant d'autres espèces au large des côtes atlantiques. Ces bateaux au nombre de douze sont sous licence et commercialisent des quantités dérisoires de saumons.
La pêche en Loire n'existe plus.
Les pêcheurs de l'Adour qui, en 2008 étaient encore 70 et seulement 54 en 2009, sont les derniers représentants d'une corporation qui comptait il y a un siècle, plusieurs milliers de membres. Ils pêchent à l'embouchure à l'aide de filets dérivants. L'année dernière sur 12 000 saumons qui sont entrés, 2 500 ont été capturés par eux, 500 par les pêcheurs de loisirs. Ils soulignent que 7 500 reproducteurs ont franchi l'obstacle et auraient dû pouvoir gagner les frayères si...

Les pêcheurs de l'Adour constatent un décalage dans les habitudes de remontée. Les castillons (des saumons qui ont deux années de mer) au lieu d'arriver au milieu de juillet (ils étaient là pour la Sainte Madeleine, le 22 juillet et à cause de cela étaient appelés "madeleinaux") n'entrent dans l'embouchure qu'à la fin août. Ce décalage serait une conséquence du réchauffement. Les bancs de sprats et de capelans, allant chercher les eaux froides jusqu'à 1 000 km plus au nord qu'autrefois, les saumons les suivent et prennent du retard sur leurs échéances migratoires.

Le saumon dans notre assiette

Encore du saumon !
Encore du saumon !

Inutile de présenter le saumon fumé, ni le saumon à l'oseille, ni même de rappeler que la chair du saumon est délicieuse. Il est hélas nécessaire d'insister sur un point moins positif, mais qui tend à se généraliser : le saumon d'élevage devient franchement infect. Ces saumons nourris à l'excès et soumis à un rythme de croissance incroyable sont tellement gras qu'ils en sont presque immangeables. Lorsqu'on achète du saumon fumé d'élevage, on se retrouve avec une chair alternant couches de graisses et couches de muscles, la graisse dénaturant le goût comme la consistance de la chair. Cela ne semble pas choquer grand monde, mais j'invite chacun à consommer un saumon sauvage et à le comparer avec la chair grasse et insipide (ou à mauvais goût) d'un saumon d'élevage.

Tous les restaurants servent maintenant du saumon. Certains d'entre eux prétendent même servir du saumon sauvage. Parmi ceux-là, il convient de distinguer trois catégories, d'abord, les plus nombreux : les menteurs qui font passer de l'élevage pour du sauvage. Ensuite les braconniers et trafiquants qui vendent sous le manteau des poissons illégalement pêchés. Et enfin ceux qui cuisinent honnêtement les rarissimes saumons sauvages mis sur le marché c'est-à-dire des poissons forcément pêchés par un professionnel, puisqu'un pêcheur de loisirs n'a pas le droit de vendre ses prises. Il existe également des saumons sauvages pêchés à l'étranger (Écosse, Irlande...) et qui sont vendus légalement en France.
Longtemps, le seul mot saumon a servi à allécher les gourmets et à attirer les naïfs. On prétend encore que certaines truites seraient saumonées, comme si d'un mariage improbable avec un saumon, une truite pouvait avoir une descendance à la chair rose. Ces truites saumonées que l'on trouve en nombre sur les étals des poissonneries, ne sont en réalité que des poissons d'élevages. Elles sont gavées de carotène pour donner l'illusion qu'elles ont, comme le font parfois leurs lointaines cousines sauvages, dévoré en quantité ces petites crevettes dont l'ingestion colore les tissus en rose saumon.

De la même façon, on affuble un malheureux petit requin couramment pêché sur les côtes françaises du nom de saumonette. Saumonette fait plus vendre que roussette qui est son véritable nom.

Pour se réconcilier avec le saumon et sa chair voici une recette d'escalope de saumon à l'oseille venant de chez Troisgros, chez qui on le travaille de père en fille depuis trois générations.


Article réalisé par Arnaud Filleul et Jean-Pierre Fleury.