Recette du phô vietnamien
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Recette du Phô Vietnamien
Le bouillon :
- 500 g de viande de boeuf à pot-au-feu ;
- 4 cuillères à soupe de nuoc-mâm ;
- 4 ciboules ;
- 2 gros oignons ;
- 1 beau morceau de racine de gingembre frais (environ le tiers de la main) ;
- 2 étoiles de badiane (anis étoilé) ;
- une vingtaine de grains de poivre noir ;
- 4 clous de girofle ;
- gros sel.
La garniture :
- 250 g de filet de boeuf ;
- 250 g de nouilles plates de riz ;
- 6 ciboules ;
- 1 bouquet de coriandre fraîche ;
- 1 bouquet de menthe fraîche ;
- 1 bouquet de "ngo gai" (coriandre épineuse ou coriandre chinoise) ;
- 1 petit bouquet de basilic chinois (ou à défaut de basilic traditionnel) ;
- 2 citrons verts ;
- 1 barquette de germes de soja ;
- sauce chili.
Préparation du Bouillon : commencez le matin ou la veille au soir
Sur une plaque couverte de papier sulfurisé, disposer les oignons pelés et coupés en quartiers, ainsi que la viande à pot-au-feu. Faire rôtir dans le four préchauffé à 250° C pendant 30 minutes environ (cela donnera un goût un peu caramélisé au bouillon).
Transférer les oignons et le boeuf dans une grande marmite, avec leur jus. Les recouvrir de 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition en écumant régulièrement la surface.
Pendant ce temps, émincer les ciboules. Peler et couper le gingembre en lamelles.
Quand le bouillon bout, ajouter le nuoc-mâm, les ciboules, le gingembre, le sel et les autres épices.
Laisser mijoter, à feu doux, en couvrant partiellement la marmite, pendant environ 2 heures.
En fin de cuisson, filtrer le bouillon. Le laisser refroidir et le dégraisser.
Préparation de la garniture
Remettre le bouillon à bouillir.
Couper les citrons en quartiers.
Ngo gaï
Effeuiller et hacher la menthe, la coriandre, le ngo gai et le basilic.
Couper les ciboules en fines lamelles dans le sens de la longueur.
Détailler le filet de boeuf en tranches fines.
Cuire les nouilles de riz dans une casserole d'eau bouillante salée selon les indications de l'emballage (cela prend en général 5 à 10 minutes). Les rincer à l'eau froide et les égoutter soigneusement.
Répartir les nouilles dans le fond de 4 bols. Y ajouter des herbes hachées, des pousses de soja, des lamelles de boeuf, puis verser par-dessus le bouillon bien bouillant.
Herbes pour votre Phô
Servir en option, dans des bols de service, les quartiers de citron vert, le restant des herbes et les pousses de soja. Proposer également du nuoc-mâm et de la sauce chili.
Servir bien chaud et rapidement.
Si vous ne trouvez pas de ngo gai et de basilic chinois, vous pouvez utiliser de la coriandre et de la menthe, qui parfumeront très bien, à eux seuls, votre phô.