Caractéristiques des protéines d'origine animale

La viande : source de protéines
La viande : source de protéines
Les protéines sont fournies essentiellement par les viandes, les poissons et les oeufs. Ces derniers présentent tous un très fort taux d´absorption, en plus des acides aminés, les protéines animales apportent du fer, de l´iode, du phosphore, ainsi que certaines vitamines (B1, B2, PP).


Cent grammes de viande apporte en moyenne vingt grammes de protéines, le reste étant constitué de graisses, fibres et eau. L'apport protéique de la viande diffère peu selon sa nature : les viandes blanches ou rouges ont la même valeur biologique.

Les grandes différences entre les viandes

Les grandes différences entre les viandes résident surtout dans les différences de taux de graisses qu'elles renferment. On distingue les viandes maigres, qui contiennent moins de 10 % de lipides, comme les volailles (poulet, dinde, pintade), le lapin, les abats, le gibier, le veau, certaines parties du boeuf comme le faux-filet, le rumsteck, le rosbif. Les viandes mi-grasses contiennent de 10 à 20 % de lipides et sont représentées par le filet ou l'entrecôte de boeuf. Enfin les viandes grasses, qui contiennent plus de 20 % de graisses, comme le porc, l'agneau, le mouton, certaines volailles (oie, poule, canard d'élevage), côte de boeuf, charcuteries.

Les protéines de poisson

Les protéines de poissons présentent les mêmes avantages que la viande, mais pas les mêmes inconvénients. Les poissons gras, en effet, comme le saumon, l'anchois, la sardine, le thon, le maquereau, sont considérés comme excellents pour la santé, car les graisses de poissons sont constitués d'oméga 3, qui ont un effet bénéfique sur la prévention des maladies cardiovasculaires. Les poissons apportent en outre du fluor et de l'iode, et sont riches en vitamines A et D.

L'oeuf représente le prototype idéal de l'alimentation. Un oeuf apporte, en moyenne, 7,5 g de protéines, 6 g de graisses, 30 mg de calcium et 1,5 mg de fer (il ne renferme pas de glucides). Les protéines qu'il renferme sont de très haute valeur biologique. Il contient aussi de la vitamine A, des vitamines du groupe B, du cholestérol (250 mg par oeuf) et d'autres corps gras comme les lécithines.

Essentielle pour la santé, les protéines d'origine animale apportent bienfaits et énergie, même si elles restent à consommer avec modération.