Protéines d'origine végétale : quelle utilité ?

Fruits à coque : une source de protéines
Fruits à coque : une source de protéines
Les protéines d'origine végétale sont surtout présentes dans les légumes secs et les légumineuses, mais aussi dans les céréales.


Protéines d'origine végétale : les légumes

Les légumes secs renferment environ 20 % de protéines d'origine végétale ; néanmoins, leur tolérance digestive est mauvaise. Ils constituent toutefois la principale source de protéines, en association avec les céréales, qu'ils complètent dans certaines régions du monde (par exemple, en Amérique latine, où le haricot représente la source principale de protéines, comme au Mexique ou au Brésil).

Le soja est aussi particulièrement riche en protéines (35% du poids sec), et sa consommation, en Asie du Sud-Est, permet des apports protidiques suffisants, lorsqu'il est associé au riz. Il est aussi utilisé, après traitement industriel, pour la nourriture des animaux (les tourteaux de soja) et dans certaines préparations culinaires, car son prix de revient est moindre que celui de la viande.

Tables des calories des légumes frais

Table des calories : Les légumes frais
Types de légumes fraisCalories (pour 100 g)
concombre12
laitue18
fenouil20
céleris20
champignon20 à 40
endives22
tomates22
haricots verts23
asperges25
choucroutes27
chou28
navet29
chou-fleur30
melon31
carottes cuites32
épinards32
brocoli34
betterave rouge40
carottes crues42
choux de Bruxelles54
pois cuits en conserve68
salsifis77
pommes de terres cuites86
frites400
chips544