Protéines : les principales origines

L'homme est, en quelque sorte, dépendant des acides aminés. C'est à l'alimentation de les apporter, au même titre qu'elle doit fournir l'énergie nécessaire à leur bonne utilisation, sous forme de glucides ou de lipides (corps gras). La richesse en protéines (et la qualité de celles-ci) est très variable, en fonction des aliments qui les renferment. Si l'un des vingt acides aminés manque dans un aliment, cette déficience constitue un facteur limitant pour l'utilisation des autres acides aminés.

Les acides aminés indispensables sont les suivants : histidine, leucine, isoleucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane, valine. Le premier d'entre eux, l'histidine, n'est nécessaire que chez l'enfant. Ces acides aminés doivent non seulement être apportés de l'extérieur, mais nous devons en consommer une quantité déterminée de façon quasi-quotidienne, car ils ne peuvent pas être stockés par l'organisme. Par exemple, nous avons besoin de quatre milligrammes de tryptophane par kilo de poids et par jour. Tous les acides aminés sont largement présents dans l'alimentation habituelle.

En règle générale, les protéines d'origine animale (viandes, poissons, oeufs) ont une bonne valeur biologique : aucun acide aminé ne manque. En revanche, les protéines végétales ont souvent un facteur limitant qui diminue leur valeur biologique. Ce facteur diffère en fonction des différentes catégories de végétaux, ce qui signifie que des associations de végétaux différents apportent, au total, à l'organisme un mélange de bonne valeur biologique.

Teneur protéinique des aliments