Quel vin blanc pour accompagner les fruits de mer ?

Quel vin choisir pour accompagner vos fruits de mer ?
Quel vin choisir pour accompagner vos fruits de mer ?
Coquillages, crustacés et vin blanc sec : l'alliance coule de source et de fait, c'est celle qui fonctionne dans la majorité des cas. Mais les saveurs marines sont multiples et méritent souvent, à l'intérieur d'une palette de blancs elle-même très composite, d'affiner le propos presque au cas par cas.


Le vin blanc sec comme point d’ancrage

Pourquoi aller chercher midi à quatorze heures ? Pour accompagner huîtres, langoustines, praires, palourdes et tourtes, autrement dit les grands standards d'un plateau de fruits de mer, votre premier réflexe est de sortir un blanc sec. Bonne pioche ! Dans 9 cas sur 10 c'est effectivement le bon choix, pour peu que le vin retenu soit vif et frais à la fois, plutôt jeune, de préférence non boisé et pas trop opulent.

Le muscadet en terrain conquis

Dans 9 cas sur 10 également, les vins du Pays Nantais font l'affaire. Autrement dit, le gros-plant pour les petits budgets, le muscadet surtout pour ceux qui peuvent débourser un peu plus, a fortiori lorsqu'il s'agit de l'appellation Muscadet sur Lie, le haut de gamme dudit terroir.

Comment expliquer le mariage presque parfait de ces vins avec les fruits de mer ? La proximité du vignoble nantais avec l'océan et son environnement idéalement iodé ? Pourquoi pas.

Une chose est sûre : le cépage muscadet - ou « melon » en Bourgogne, d'où il est issu - a trouvé en Loire-Atlantique des conditions propices à l'expression de sa belle acidité naturelle. Elles donnent au final, dans le verre, des vins bien structurés et bien parfumés, d'une grande finesse même lorsqu'on parle de Muscadet sur Lie. Autant de qualités qui, sur un mode très consensuel, contribuent donc à sublimer les saveurs de vos coquillages préférés. Ce qu'au demeurant les blancs secs de l'Entre-Deux-Mers, dans la nébuleuse bordelaise, arrivent à faire également très bien.

Comment adapter son choix ?

De là à dire que, hors ces choix « risque 0 », l'alternative n'existe pas, il y a une marge. Et pour cause : le monde des produits de la mer présente une variété de goûts, plus ou moins sauvages, plus ou moins subtils, qui méritent souvent des accords mets/vin plus aboutis, mieux pensés.

Les vignobles de France et de Navarre recèlent à cet égard de solutions adaptables presque au cas par cas. Ce que saura vous conseiller, le cas échéant, un caviste digne de ce nom.

Accord vin blanc et fruits de mer : une occasion de découverte

Les huîtres de Belon : leur distinction naturelle ressort plus encore au côté d'un grand bordeaux blanc de Graves, d'un meursault ou d'un chablis pour la Bourgogne, d'un pinot alsacien voire, pour les plus curieux, d'un Fino de Xéres.

Les oursins, clams ou huîtres de pleine mer : leur caractère dominant ultra iodé appelle des partenaires suffisamment musclés pour tenir le choc. Plus que les vins issus des trop « tendres » cépages sauvignon ou chardonnay, misez alors sur le chenin propre aux appellations ligériennes (Savennière, Saumur) ou sur un riesling vendanges tardives. Ils ne souffriront pas de la comparaison !

Quel vin blanc pour accompagner fruits de mer et mayonnaise ?

La mayonnaise avec des bulots, des tourteaux ou de la langouste, c'est comme une vinaigrette sur une salade ou des poireaux : pour le vin, mieux vaut jouer fin, car le duo huile/moutarde n'est pas vraiment la tasse de thé de nos grands crus !

L'acidité du vin doit être alors votre fil conducteur. Le couple Muscadet/Gros-plant tient la corde, toujours et encore. Mais il n'est pas seul et les entre-deux-mers, Bergerac blanc, riesling, sylvaner et autres bourgognes blancs (chablis, rully) remplissent tout aussi bien la condition. Idem, sur un registre moins convenu, pour la collection de vins blancs nerveux et fruités qu'offre le Val de Loire : Montlouis, Cheverrny, Menetou-Salon, Sancerre, Touraine ou, en version demi-sec, Coteaux du Layon.

Quel vin blanc avec les recettes en sauce ?

Le coquillage dégusté cru est une chose, mais lorsqu'il est cuisiné ou servi avec une sauce chaude, l'accord n'est pas tout à fait le même. L'idée, alors, est de prendre avant tout en compte la nature de l'accompagnement en question, avec une règle à l'appui : plus la préparation est sophistiquée, plus le vin qui lui est associé doit être fin et élégant.

Ainsi, optez plutôt pour un alsace vendanges tardives ou un vieux riesling, un liquoreux de Loire onctueux (Quart-de-Chaumes, Bonnezeaux, Coteaux-du-Layon...) ou un vin jaune du Jura pour un plat avec une sauce à l'américaine ou au curry.

Dans le même esprit, les bourgognes méridionaux (pouilly-fuissé, par exemple), les vins du Mâconnais, un côtes-du-rhône blanc à la fois subtil et charpenté (condrieu, hermitage) ou quelques joyaux du pourtour méditerranéen (cassis, bellet, palette) sauront être à la hauteur de la situation.

Quid du champagne

Avec des crustacés haut de gamme comme la langouste et le homard, la tentation est de déboucher aussi une bouteille de champagne brut.

À mets de prestige, vin de fête donc. Soit. Dans le cas présent, l'adage a le mérite de bien fonctionner mais, soyons clairs, cela tient plus à son imaginaire qu'à une réelle pertinence gastronomique. Reste que si votre plaisir est à ce prix, n'y renoncez surtout pas !