Le vin blanc en son royaume
"Poisson sans boisson est poison", a-t-on coutume de dire. Les Français, eux, ont visiblement trouvé l'antidote. Dans 9 cas sur 10, c'est sur le vin blanc, sec de préférence, qu'ils jettent leur dévolu. Avec raison d'ailleurs. Sur le poisson, sur tous les poissons, la solution "vin" à la est la plus naturelle et la plus consensuelle.
Il n'y a aucun risque d'erreur, même si l'espèce de poisson et la recette à laquelle il est associé devraient affiner le choix à l'heure de l'accord mets - vin.
Poisson d’eau douce ou poisson de mer
Une première orientation est liée à l'origine du poisson que vous allez servir.
Poisson de lac ou de rivière ? La chair fine d'une truite, d'un sandre, d'un féra ou d'un brochet appelle des vins blancs secs mais ronds, élégants.
Exemples : un saumur blanc, un muscadet, un bourgogne racé de type meursault ou un graves blanc.
Poisson de mer ? La chair plus ferme, le goût plus marqué autorisent des vins blancs eux-mêmes plus puissants.
Exemple : Le vignoble bourguignon, de Meursault à Puligny-Montrachet en passant par Chablis et Auxey-Duresses, offre plus que tout autre des choix adaptés.
La juste réponse est dans l’assiette
Un autre critère de choix, peut-être le plus important, concerne le type de plat.
Trois grandes associations peuvent être ainsi formulées :
- le poisson frit ou grillé se marrie avec un vin blanc sec et frais. Allez vers un saint-véran (Beaujolais), un saint-joseph (Côtes du Rhône), un sylvaner (Alsace), un côtes-de-blaye (Bordelais) ou, plus coûteux, un hermitage (Côtes du Rhône), un bandol (Provence) ou un riesling grand cru (Alsace) ;
- le poisson braisé ou rôti se marrie avec un vin blanc sec, souple et rond. Les appellations des Côtes du Rhône, des Côtes du Roussillon, de Touraine voire un grand cru de Bordeaux répondent, parmi d'autres, parfaitement à la demande. Sur les poissons braisés, il est parfois plus simple de servir le vin déjà utilisé dans la préparation ;
- le poisson fumé se marrie avec un sauvignon. De Quincy à Bergerac, en passant par Sancerre ou le Haut-Poitou, vous avez, là aussi, l'embarras du choix.
Le rouge est mis
Existe-t-il pour autant une alternative au vin blanc sec ? La réponse est oui !
Au sein même de l'univers "vin blanc", champagnes bruts, sur la plupart des poissons, ou vins moelleux et demi-secs tels qu'un montlouis sur un poisson braisé, sont tout à fait adaptés. Idem pour les vins rosés sur de très nombreuses recettes.
Mais quid du vin rouge ? La question fait débat. Pour les uns, c'est, définitivement, un mariage contre nature. Pour les autres, sa place est tout aussi légitime que le blanc, a fortiori sur les poissons à chair rouge (thon, espadon, maquereau...). Optez pour des vins plutôt légers, encore jeunes et pleins de fraîcheur. En vedette ici, le pinot noir et ses multiples déclinaisons bourguignonnes ainsi que les vins issus des cépages gamay ou merlot.
N’oubliez pas les accords régionaux
Votre plat de poisson s'inspire d'une recette de terroir ? Alors restez dans la région et misez sur les appellations locales pour l'accompagner. Un tour de France rapide permet ainsi, région par région, d'opérer quelques belles rencontres :
- aux Pays Basque : un irouléguy rosé sur un merlu en pipérade;
- Aquitaine : un graves blanc sur une alose grillée à l'oseille, un pomerol sur une lamproie à la bordelaise ;
- Languedoc-Roussillon : un corbières blanc sur une truite à la farigoule, un saint-chinian blanc sur une bourride sétoise ;
- Haute-Savoie : un chignin bergeron sur un omble chevalier ;
- Bretagne : un gros plant sur une cotriade ;
- Méditerranée: un cassis blanc sur une bouillabaisse, un bandol blanc sur un loup grillé au fenouil ;
- Alsace : un pinot blanc sur une truite aux amandes ou sur un sandre au beurre blanc.
Mariages sans frontières
Cette liste est bien évidemment non exhaustive et ce qui prévaut en France est tout aussi valable sur les mets venus d'ailleurs.
Rien de tel par exemple qu'un vin rouge de la Rioja pour se fondre dans les saveurs d'une paëlla, un vinho verde pour apprécier pleinement une morue fraîche à la portugaise ou encore un chianti de Toscane avec des rougets au four à la Livournaise.