Raie au beurre noir
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Raie au beurre noir
POUR 4 À 5 PERSONNES
- 1 kg d'ailes de raie ;
- 1 gros oignon ;
- 150 g de beurre ;
- 4 cuillères à soupe de vinaigre ;
- 1 petit verre de câpres ;
- Persil ;
- Thym, laurier ;
- Sel, poivre.
Lavez soigneusement les morceaux de raie à l'eau courante en grattant la peau avec un couteau pour la débarrasser de la couche visqueuse qui la recouvre.
Dans un grand récipient, faites un court- bouillon avec un bon litre d'eau, l'oignon haché, le thym et le laurier, le vinaigre. Salez d'une poignée de gros sel, poivrez. Laissez ensuite tiédir.
Plongez la raie dans le court-bouillon, et laissez cuire le poisson à eau frémissante 3 minutes. Puis mettez hors du feu et laissez pocher 10 minutes.
Lorsque la raie est cuite, sortez-la délicatement du récipient à l'aide d'une écumoire, et enlevez la peau. Réservez dans un plat de service creux. Gardez au chaud.
Faites fondre le beurre dans une poêle, et attendez qu'il devienne brun foncé, mais sans brûler. Retirez alors la poêle du feu et ajoutez au beurre noir, un petit jet de vinaigre.
Arrosez immédiatement la raie de beurre chaud, ajoutez les câpres et parsemez le tout d'un hachis de persil. Servez immédiatement avec une garniture de pommes vapeur.
Suggestion de présentation : vous pouvez ajouter des oranges coupées en quart sur la raie.
