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Recette Bouillabaisse

Par : François d'Arguin - pas a pas
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Bouillabaisse

Bouillabaisse

POUR 7 À 8 PERSONNES

  • 1 daurade ;
  • 3 tranches de congre ;
  • 1 tête de congre ;
  • 1 merlan, 2 rascasses ;
  • 2 grondins ;
  • 1 carotte, 2 oignons ;
  • 5 gousses d'ail, 4 tomates ;
  • 1 cuillère de concentré de tomates ;
  • 1 dose de safran ;
  • 1 verre d'huile d'olive ;
  • 1 bouquet garni ;
  • 1 verre de vin blanc ;
  • Croûtons ;
  • Sel, poivre ;
  • Rouille.

1

Préparez un fumet de poisson dans un grand récipient avec 2 litres d'eau salée, 1 carotte et 1 oignon coupés en rondelles, 2 rascasses, 1 merlan, 1 belle tête de congre. Aromatisez d'un verre de vin blanc et d'un bouquet garni. Laissez cuire 1/2 heure.

2

Pendant ce temps, versez l'huile dans un faitout et faites-y revenir à feu doux les tomates pelées et concassées, 1 oignon finement haché, ainsi que les gousses d'ail. Salez légèrement, poivrez au moulin.

3

Après la 1/2 heure de cuisson des pois¬sons, ôtez-les du récipient, et passez le liquide de cuisson sur la préparation à la tomate. Remuez soigneusement le tout, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, et la dose de safran.

4

Passez les poissons du court-bouillon, têtes et arêtes comprises, dans un moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une crème de poissons. Incorporez cette crème au liquide, et laissez bouillir doucement 35 à 40 minutes.

5

1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, faites pocher dans la soupe la daurade, les tranches de congre, les grondins.

6

Présentez ces poissons sur un plat de service, le bouillon en soupière, servez avec des petits croûtons frits, et 1 petit bol de rouille (mayonnaise à l'huile d'olive, additionnée d'ail pilé et de poivre de Cayenne).

 

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