Recette Bouillabaisse
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Bouillabaisse
POUR 7 À 8 PERSONNES
- 1 daurade ;
- 3 tranches de congre ;
- 1 tête de congre ;
- 1 merlan, 2 rascasses ;
- 2 grondins ;
- 1 carotte, 2 oignons ;
- 5 gousses d'ail, 4 tomates ;
- 1 cuillère de concentré de tomates ;
- 1 dose de safran ;
- 1 verre d'huile d'olive ;
- 1 bouquet garni ;
- 1 verre de vin blanc ;
- Croûtons ;
- Sel, poivre ;
- Rouille.
Préparez un fumet de poisson dans un grand récipient avec 2 litres d'eau salée, 1 carotte et 1 oignon coupés en rondelles, 2 rascasses, 1 merlan, 1 belle tête de congre. Aromatisez d'un verre de vin blanc et d'un bouquet garni. Laissez cuire 1/2 heure.
Pendant ce temps, versez l'huile dans un faitout et faites-y revenir à feu doux les tomates pelées et concassées, 1 oignon finement haché, ainsi que les gousses d'ail. Salez légèrement, poivrez au moulin.
Après la 1/2 heure de cuisson des pois¬sons, ôtez-les du récipient, et passez le liquide de cuisson sur la préparation à la tomate. Remuez soigneusement le tout, ajoutez 1 cuillerée à soupe de concentré de tomates, et la dose de safran.
Passez les poissons du court-bouillon, têtes et arêtes comprises, dans un moulin à légumes, grille fine, pour obtenir une crème de poissons. Incorporez cette crème au liquide, et laissez bouillir doucement 35 à 40 minutes.
1/4 d'heure avant la fin de la cuisson, faites pocher dans la soupe la daurade, les tranches de congre, les grondins.
Présentez ces poissons sur un plat de service, le bouillon en soupière, servez avec des petits croûtons frits, et 1 petit bol de rouille (mayonnaise à l'huile d'olive, additionnée d'ail pilé et de poivre de Cayenne).
