Recette des brochettes de coquilles St Jacques au Parme
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étape 1
Préparez un court-bouillon dans une casserole avec le vin blanc, 1/2 verre d'eau, l'échalote hachée, un peu de thym et de laurier. Salez et poivrez légèrement, et laissez frémir le liquide sur feu doux une dizaine de minutes.
étape 2
Pendant ce temps, détachez les noix et le corail des coquilles, ôtez les parties noires et les barbes. Séparez les noix du corail et plongez le tout dans le court-bouillon. Laissez frémir 2 minutes, retirez les noix du feu, et continuez 5 minutes encore la cuisson du corail.
étape 3
Egouttez les Saint-Jacques, et coupez chaque noix en deux.
étape 4
Détaillez les tranches de Parme en carrés d'environ 5 cm de côté.
étape 5
Enfilez sur les brochettes, en alternant, Saint-Jacques et carrés de jambon (repliés en deux). Huilez légèrement, et mettez 7 à 8 minutes sous le gril, en retournant de temps en temps.
étape 6
Egouttez le corail, laissez le refroidir, puis écrasez-le en purée. Réservez.
étape 7
Confectionnez une mayonnaise : mettez dans un bol la moutarde et le jaune d'oeuf, et 1 pincée de sel. Remuez et versez l'huile en filet en tournant constamment à la cuiller. Lorsque la mayonnaise est montée, incorporez-lui le corail en purée, le jus du 1/2 citron, et un peu de cerfeuil haché.