Risotto à la truffe blanche par Clément Bruno
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Risotto à la truffe blanche © Restaurant Bruno
Risotto à la truffe blanche pour 4 personnes :
- 0,5 kg de riz du Piémont ;
- 1/2 oignon ;
- 1/2 l de vin blanc ;
- 1/4 l de crème fleurette ;
- 1 l de fond blanc de volaille ;
- 1 cuil. à soupe de crème de truffe d'Alba ;
- 80 g de truffe blanche ;
- 20 g de parmesan ;
- beurre ;
- huile.
Couper finement l'oignon et le faire suer à l'huile et au beurre, sans le laisser colorer.
Mettre le riz par-dessus, en tournant bien, pour obtenir une couleur nacrée, que les grains soient bien imprégnés de matière grasse.
À ce moment, mouiller avec le vin blanc et laisser gonfler.
Quand le vin a été absorbé, ajouter un peu de fond blanc, mais en 4 ou 5 fois, pour qu'il soit bu par le riz à son tour.
La cuisson doit donner un riz croquant, comme pour une pré-cuisson : le tout à découvert et à feu doux.
Préparer à part, de la crème de truffe blanche, râpée dans de la fleurette, et de la crème fouettée.
Prendre la quantité de risotto voulue. Mouiller avec un peu de fond blanc et de la crème de truffe.
Enrichir le tout d'une pointe de crème de truffe d'Alba : laisser un petit tour de cuisson et au moment de servir, incorporer un peu de crème fouettée et le parmesan.
Rien ne vous empêche de saupoudrer l'assiette d'une râpée de truffe blanche, pour le plaisir.
Retrouvez les truffes dans leur écrin provençal chez Clément Bruno
Restaurant Bruno
Campagne Mariette
83510 Lorgues
