Recette du risotto à la truffe blanche par Clément Bruno

  • facile
  • assez facile
  • moyen
  • difficile
  • expert
  • Nb de personnes : 4

Ingrédients : oignon, vin blanc

Risotto à la truffe blanche © Restaurant Bruno
Risotto à la truffe blanche © Restaurant Bruno
Le risotto italien connait bien des variantes. Qu’il soit aux coques, aux fruits de mers ou aux légumes, il se sublime chaque fois d’un nouveau succès. Voici donc le risotto à la truffe blanche.


étape 1

Couper finement l'oignon et le faire suer à l'huile et au beurre, sans le laisser colorer.
Mettre le riz par-dessus, en tournant bien, pour obtenir une couleur nacrée, que les grains soient bien imprégnés de matière grasse.

étape 2

À ce moment, mouiller avec le vin blanc et laisser gonfler.
Quand le vin a été absorbé, ajouter un peu de fond blanc, mais en 4 ou 5 fois, pour qu'il soit bu par le riz à son tour.
La cuisson doit donner un riz croquant, comme pour une pré-cuisson : le tout à découvert et à feu doux.

étape 3

Préparer à part, de la crème de truffe blanche, râpée dans de la fleurette, et de la crème fouettée.

étape 4

Prendre la quantité de risotto voulue. Mouiller avec un peu de fond blanc et de la crème de truffe.
Enrichir le tout d'une pointe de crème de truffe d'Alba : laisser un petit tour de cuisson et au moment de servir, incorporer un peu de crème fouettée et le parmesan.

étape 5

La truffe blanche c’est de la dynamite … au prix de l’or
La truffe blanche c’est de la dynamite … au prix de l’or