Rognons de veau au Champagne
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Rognons de veau au Champagne
POUR 6 PERSONNES
- 750 g de rognons ;
- 350 g de champignons ;
- 50 g de beurre ;
- 10 cl de champagne ;
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ;
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche ;
- 1 jaune d'oeuf ;
- Persil ;
- Sel, poivre.
Lavez les champignons, séchez-les, détaillez-les en lamelles et mettez-les à revenir à la poêle dans une noix de beurre. Salez et poivrez légèrement. Laissez cuire environ 10 minutes puis réservez.
Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez-les et éliminez la partie blanchâtre. Taillez chaque demi-rognon en quartiers.
Faites fondre sur feu vif une belle noix de beurre dans une sauteuse et mettez-y les rognons à blondir 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps à la spatule. Salez et poivrez.
Quand les rognons ont pris couleur, flambez-les à l'Armagnac puis mouillez avec le champagne. Incorporez 3 bonnes cuillerées à soupe de crème fraîche et laissez réduire 15 minutes sur feu très doux.
Passé ce temps, incorporez à la sauce, hors du feu, 1 jaune d'oeuf. Ajoutez les champignons aux rognons et mettez le tout sur feu doux 4 à 5 minutes.
Présentez la préparation dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit bouquet de persil et servez aussitôt.