Rognons de veau au Madère
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Rognons de veau au Madère
POUR 4 PERSONNES
- 750 g de rognons ;
- 75 g de beurre ;
- 3 cuil. à soupe d'huile ;
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ;
- 1 verre de madère ;
- 1 dl de crème fraîche ;
- 3 échalotes ;
- Quelques brins de ciboulette ;
- Sel, poivre.
Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez soigneusement et éliminez la partie blanchâtre de l'intérieur. Puis taillez les rognons en quartiers.
Faites chauffer 3 cuillerées d'huile sur feu vif et jetez-y les rognons après les avoir salés et poivrés. Laissez-les dorer quelques minutes puis égouttez-les dans une passoire.
Ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle et faites-y légèrement blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l'Armagnac, mouillez au madère et incorporez la crème fraîche. Laissez réduire la sauce de moitié.
Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre en parcelles et mélangez délicatement. Puis remettez les rognons dans la poêle et faites réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition.
Versez les rognons en sauce dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit hachis de ciboulette et servez avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.