Recette des rognons de veau au Madère

  • facile
  • assez facile
  • moyen
  • difficile
  • expert
  • Nb de personnes : 6

Ingrédients : crème fraîche

Rognons de veau au Madère
Rognons de veau au Madère
Relevés au vin de liqueur Madère et accompagnés de leur sauce à la crème fraiche, les rognons de veau dévoilent toute leur saveur pour un fondant inimitable.


étape 1

Otez la membrane qui entoure les rognons, coupez-les en deux, dénervez soigneusement et éliminez la partie blanchâtre de l'intérieur. Puis taillez les rognons en quartiers.

étape 2

Faites chauffer 3 cuillerées d'huile sur feu vif et jetez-y les rognons après les avoir salés et poivrés. Laissez-les dorer quelques minutes puis égouttez-les dans une passoire.

étape 3

Ajoutez une belle noix de beurre dans la poêle et faites-y légèrement blondir les échalotes finement ciselées. Flambez à l'Armagnac, mouillez au madère et incorporez la crème fraîche. Laissez réduire la sauce de moitié.

étape 4

Hors du feu, ajoutez 50 g de beurre en parcelles et mélangez délicatement. Puis remettez les rognons dans la poêle et faites réchauffer à feu doux en évitant l'ébullition.

étape 5

Versez les rognons en sauce dans un plat de service creux, ciselez dessus un petit hachis de ciboulette et servez avec un accompagnement de pommes de terre cuites à la vapeur.