Recette du saké japonais

Il existe une multitude de sakés japonais
Il existe une multitude de sakés japonais
Le saké est une bière de riz japonaise à la tradition millénaire. On distingue quatre sortes de saké, qui sont fabriquées en six étapes principales.


Origine

Le saké serait un dérivé du Baijiu, un alcool de riz chinois produit dès 2000 avant J. C. Il est arrivé au Japon avec la riziculture au IIIe siècle av. J.-C. Sa fabrication requérait alors la mastication des grains de riz cuits.

Vers la fin du premier millénaire, le champignon koji est déjà l'agent de saccharification du saké, et les moines bouddhistes inventent le morohaku, le saké clair à base de riz poli connu aujourd'hui.

Fabrication

Les étapes principales de la fabrication du saké sont les suivantes :

  1. Le choix du riz : les variétés les plus réputées sont le gohyakuman-goku, le miyama-nishiki et le yamaida-nishiki.
  2. Le polissage du riz détermine la finesse du saké : moins il reste d'huile et de protéines, plus le saké est fin.
  3. Le riz est ensuite lavé et cuit.
  4. Intervient alors le champignon kojikin (Aspergillus oryzae), comme agent de saccharification.
  5. Le riz est ensuite brassé avec de l'eau et de la levure.
  6. Le mélange est enfin pressé et filtré.

Types de saké

Il existe quatre grandes catégories de saké :

  • le nigorizake est le saké trouble ou "nuageux". C'est un saké à l'ancienne, non filtré, au goût plutôt doucereux ;
  • le namazake est un saké non pasteurisé, rafraîchissant, qui se consomme froid ;
  • le futsushu est le saké de table et sa fabrication est libre de contraintes ; il se consomme généralement chaud ;
  • Tokutei-meishoshu est le saké de catégorie supérieure.


La dénomination Tokutei-meishoshu regroupe différents types d'appellations contrôlées :

  • Honjozo : le riz doit être poli au minimum à 30 % et de l'alcool distillé est ajouté. C'est un saké parfumé qui se consomme volontiers chaud ;
  • Junmai : produit sans adjonction, c'est le "saké pur" ; le riz doit être poli au minimum à 30 % ;
  • Ginjo : saké à la fermentation lente, à basse température qui se boit frais ou chambré ;
  • Genshu : saké plus alcoolisé (les 20 % d'alcool originaux n'ont pas été dilués) ;
  • Daiginjo : le "grand Ginjo" se brasse artisanalement ; de l'alcool y est ajouté, et le pourcentage de riz restant après polissage peut atteindre 35% ;
  • Junmai-daiginjo : le daiginjo, mais sans ajout d'alcool ; c'est le nec plus ultra du saké.