Recette de la sauce béarnaise

Sauce béarnaise
Sauce béarnaise

Idéale pur les plats à base de viande voire de poisson, la sauce béarnaise associe les saveurs de l’échalote, de l’estragon et du cerfeuil pour une sauce onctueuse et coulante.



étape 1

Peler et hacher les échalotes.
Laver, effeuiller et hacher l'estragon.
Laver et ciseler le cerfeuil.

étape 2

Mettre les échalotes, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil dans une casserole.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le vinaigre et faire réduire à feu très doux.

étape 3

Filtrer le contenu de la casserole et laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe d'eau froide et mélanger au fouet.
Faire chauffer au bain-marie.

étape 4

Dans un plat à part, faire fondre le beurre au bain-marie.
Laisser refroidir et récupérer le beurre sans le petit-lait au fond de la casserole.

étape 5

Ajouter le beurre dans le saladier encore sur le feu.
Remuer pour obtenir une sauce lisse et homogène.
La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.

étape 6

Ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil et mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.