Sauce béarnaise

Peler et hacher les échalotes.
Laver, effeuiller et hacher l'estragon.
Laver et ciseler le cerfeuil.

Mettre les échalotes, la moitié de l'estragon et la moitié du cerfeuil dans une casserole.
Saler et poivrer.
Mouiller avec le vinaigre et faire réduire à feu très doux.

Filtrer le contenu de la casserole et laisser refroidir.
Ajouter les jaunes d'oeufs et une cuillère à soupe d'eau froide et mélanger au fouet.
Faire chauffer au bain-marie.

Dans un plat à part, faire fondre le beurre au bain-marie.
Laisser refroidir et récupérer le beurre sans le petit-lait au fond de la casserole.

Ajouter le beurre dans le saladier encore sur le feu.
Remuer pour obtenir une sauce lisse et homogène.
La sauce doit avoir la consistance d'une mayonnaise.

Ajouter le reste d'estragon et de cerfeuil et mélanger.
Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.